BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

4-2 L'IMPERATORE DEI CUOCHI chiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per se– taccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia mettetevi una mezza cucchiajata di agresto ovvero di aceto forte, ed un pezzo di burro quanto una noce impastato con farina bianca : fate condensare ogni cosa al fuoco, sino a che la salsa abbia una consistenza simile alla crema; indi aggiungetevi un buon pizzico di prez– zemolo mondato e tritato minutamente, acco– modate le animelle sul tondo, con sopra la salsa, e servitevene per antipasto o per tramezzo. 178. — Animelle di vitello in intingolo. Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in cas– seruola con dei funghi, un pezzo di porro, prez– zemolo, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatelo al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz' ora, digrassate quindi, e pone– tevi due buone cuechiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti : avvertendo che se per torte, bisogna che la salsa sia un poco più abbondante. 179. — Cotolette di vitello sulla graticola. Tagliate un care di vitello a costolette di forma regolare e non troppo lunghe, le quali porrete a marinare per un' ora con sale, pepe, funghi, prezzemolo, cipolle, uno spicchio d' aglio, e burro un poco caldo. Dopo farete in modo che il marinato si attacchi alle costolette, e rav- vogetele nel pane grattato, le farete arrostire a fuoco lento sopra la graticola bagnandole col rimanente del marinato. Gotte poi che saranno di bel colore, le servirete, mettendovi sotto nel piatto una salsa composta di sugo liquido con due cuechiajate di agresto, ovvero anche senza salsa. 180. — Cotolette di vitello marinate. Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cuechiajate di I aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne» se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, 1 prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla.» Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, 1 dopo averle infarinate, le farete friggere n e l ! burro, e le recherete in tavola guarnite c o n» prezzemolo fritto. 181. — Tolpette in- casseruola. Taglierete delle fette di vitello di mediocre 1 grandezza, le quali batterete, e vi porrete un I ripieno formato con carne egualmente di vitello, altrettanto grasso di manzo, un poco di prez– zemolo, cipolla, tritando ogni cosa minutamente 1 poi aggiungendovi due tuorli d'uova, una mezza-j cucchiajata di acquavite, sale e pepe. Stenderete 1 questo ripieno sopra ogni fetta di vitello prepa– rata come sopra, che rottolerete nella consueta 1 forma, riversandovi in dentro alquanto la carne 1 dai lati, perchè il ripieno non sorta. Metterete 1 poi alcune fette di lardo sul fondo di .una cas- , seruola, e vi metterete a cuocere le polpette a I fuoco lentissimo con un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, non che un poco J di pepe e sale. Gotte si dispongono sul piatto I destinato per tavola, versandovi sopra la salsa 1 della cuocitura, passata prima per setaccio. 182. — Braciuole di vitello alla casalinga. Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della 1 coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchet- J fatela con lardo, e fatela in appresso imbian- 1 chire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino I guarnito d'erbe, come di consueto. Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola 1 per digrassare ben bene la salsa, che verserete 1 in altra casseruola passandola per setaccio, em dopo la farete restringere al fuoco riducendola 1 in piccola quantità. Porrete allora in essa le b r a - J ciuole per colorirle dalla parte del lardo, b e n j inteso che non una sola fetta di vitello av r e t e* a disporre come la descritta, ma la quantità c h e * vi farà di bisogno, perchè trattasi di braciuole, e * non di una braciuola a comporne un piatto, e I le collocherete sul tondo "destinato per la tavola, 1 versandovi per salsa al disopra la sostanza c h e l sarà rimasta nel fondo della casseruola che stac-B cherete al fuoco ponendovi un poco di b r ode» per diluirla.