BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

•..r,,-.».,..,!,, „ 420 L'IMPERATORE DEI CUOCHI 712. Ananas. 713. Frittelle di semmolino. Mettete un litro di latte in una casseruola che sia di sufficiente capacità e mettetela sopca un fornello. Appena il latte alza il bollore, ver– sate in esso % ettogrammi e mezzo di semmo– lino agitando man mano perchè non si faccia grami, di tanto in tanto, fate un sciroppo con un litro d'acqua ed un chilo e mezzo di zucchero, fil– trate il tutto. 711. — Angelica candita. Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano > i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritira– tela, lasciando raffreddare; si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti fi– lamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finché ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non sta-, gnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgoc– ciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leg– gero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il suo colore è giallo dorato, di grato sa– pore zuccherino aromatico. Vien privato dal– l'acre suo succo mediante la macerazione per qualche tempo nel cognac, rhum, acquavite od , altri vini spiritosi. Per mangiarlo crudo prima si estrae il torsolo del fiore, lo si priva della sua scorza e della parte membranosa che tro– vasi internamente, si spolverizza di zucchero oppure si mette in infusione in liquore come è sopra descritto. Le- proprietà rinfrescanti di questo frutto sono dovute all'acido citrico che contiene in combi– nazione con una mucillagine zuccherina. Si ot– tiene pure una sorta di bevanda rinfrescante come la limonata, ma va presa con modera– zione. Viene pure estratto una sorta di vino che preso in certa quantità dà molto alla testa. Allorquando ne avrete formata una pasta li– scia e compatta, aggiungeteci un po' di zuc– chero e fatela continuare a cuocere per qualche minuto. Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattu– giata. Mettetelo allora sopra un fondo umido dan– dogli lo spessore d'un 3[4 di centimetro. Quando è freddo, divitetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stem– perarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagna– tele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura. Levandole posatele sopra un panno, spolve– rizzatele da ambe le parti con zuccaro in pol– vere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite. 714. - Frittelle di mela. Procuratevi delle mele ranette di media gran– dezza, pelatele e stropicciatele esternamente con del limone. Poi tagliatele in fette dello spessore di mezzo centimetro, e mediante un taglia-paste di latta togliete a ciascuna fetta il pezzo del centro che contiene le semenze ed altre parti dure formando così delle ciambelle di mele. Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lascia– tele così macerare per alcune ore, coperte con tondino, Un'ora prima di servire le frittelle, farete una pastella da friggere al cognac, ma fatta in modo che sia leggiera e soffice, e per far che sia così, aggiungerete in essa all'ultimo momento alcune cucchiaiate di albume sbattuto alla fiocca; sarà bene pur'anche che questa pastella sia profu– mata con limone o vainiglia, preferibilmente quest'ultima, senza ciò essendo la mela insi– pida per se stessa, mancherebbe di quelle at– trattive necessarie per essere apprezzata dai buongustai. Fatta dunque che voi avrete la pastella, co– pritela con una salvietta e lasciatela riposare alquanto,