BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 421 Intanto stenderete sul tavolo, un tovagliolo di bucato, e su questo porrete a sgocciolare le ciambelle di mele, perchè si rasciughino per– fettamente da ambo le parti, in caso diverso la pastella non aderirebbe alle ciambelle e per– ciò l'operazione riuscirebbe difettosa ed imper– fetta. f$f Asciugate che siano, mettete sui fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della pa– della. Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete ab– bondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide. 715. — Frittelle di mele ranette al caramel. Procedete in tutto similmente all'articolo pre– cedente, eccettochè appena avrete levate le frit– telle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete pronto un casseruolino con del zucchero cotto al caramel, nel quale immergerete le frit– telle ad una per volta e quindi le passerete in un trito di pistacchi secchi, ma di color verde e quindi le metterete sul piatto. 716. — Frittelle di mele alle visciole. Il procedimento è identico al precedente, sol- tantochè invece di ricoprire le frittelle di cara- mei, le inzucchererete con zucchero alla cannella, e porrete nel vuoto del centro un piccolo muc- chietto di visciole papali candite. 717. — Frittelle alla romana dette di san Giuseppe. Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque fornaio. Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mi– schiando con una mano. Fate che la pasta sia liscia ed alquanto li– quida; e lavorate forte la pasta finché sarà di– ventata perfettamente elastica. Allora la coprirete con un tovagliolo e la la– scerete così in luogo asciutto e non freddo, Questa pasta la si deve tare la sera avanti di adoperarla. Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per vol tala pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto. Sarà necessario per fare esattamente que– st'operazione di bagnare le dita nell'acqua per– chè la pasta non vi si attacchi. Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto. 718. — Crema di vainiglia gelata. Pigliate 6 bicchieri di panna, 10 rossi d'uovi 400 grammi di zucchero ed un po' di vainiglia; mettete i rossi d'uovi nella terrina, sbatteteli ben bene, e mollateli poco a poco con la crema tiepida. Quando la crema, gli uovi, e lo zucchero sono ben mescolati ed amalgamati, passate il tutto pel setaccio in una casseruola, che metterete a fuoco moderato, mescolando; fino a che la crema sia legata leggermente. A questo punto aggiungete il bastone di vai– niglia tagliato in due per lunghezza e finite- di far legare' la crema, rimestando su fuoco mo– derato fino a che la crema si addensi e si ri– copra di un leggero spessore, badando, pero, di non far bollire altrimenti gli uovi si vedreb– bero cuocere e la crema tornare a decomporsi. Quando questa è legata al giusto punto, pas– satela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto, fino a che sia fredda. Al momento opportuno, ritirate la vainiglia e versate la crema nella sorbettiera. Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando ad– dosso alle pareti, mentre con la mano sinistra imprimerete alla sorbettiera un movimento di rotazione continuo e veloce. Quando vedete che la sostanza comincia a legarsi e assodarsi; togliete la staccatora, e pre– cedete una bacchetta lunga e con questa lavo– rate il gelato a colpi raddoppiati. Questi colpi devono essere dati contro le pa– reti acciocché la crema si distacchi appena è