BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA mondati alle mandorle, e l'orzata che si ot– tiene è molto rinfrescante. 724. — Soffiato alla vainiglia. Fate sciogliere in una casseruola 150 grammi di burro fresco, cui unirete 150 grammi di fa– rina di patate e tre bicchieri e mezzo di panna; lavorate sul fuoco lentamente sinché abbiate una besciamella forte ; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un pochino di sale. Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto intiepidito, unitevi dieci tuorli d'uova ; montate in neve sette albumi e riuniteli leggermente alla massa che dovrà es– sere morbida e liscia. Ungete di burro una cas– seruola d'argento o d'altro metallo, versatevi j entro il composto, e collocata su una lastra di rame esponetela al forno caldo ma non troppo. Per misurare il grado di calore porrete mente che la carta non abbia a bruciarsi. Questa prova la farete nel tempo che montate l'albume d'uova. È della maggiore importanza che l'albume d'uova sia sbattuto al momento di cuocere il soffiato e che questo sia posto nel forno 30 o 40 mi– nuti prima di servirlo, affine di presentarlo in tavola all'istante che si toglie dai forno ; anzi per acquistare tempo, lo si spolverizza di zuc- caro frattanto che lo si porta nella sala da pranzo. Del resto i soffiati si ammaniscono in di– versi modi : v'ha chi li prepara con una crème pasticciera fatta con \m ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di se– mola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato ; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra. 725. — Soffiato al cioccolato. Grattugiate molto fino 200 grammi di cioc– colato di prima qualità e procedete come quello | alla vainiglia, colla sola differenza che aggiun– gerete 50 grammi di zucchero e due tuorli d'uova di più della dose colà indicata. 726, — Soffiato di cacao. Tostate e sgusciate 200 grammi di cacao di prima qualità, e fatelo bollire qualche minuto in uua casseruola coperta con quattro bicchieri di ED ALTA CUCINA 423 panna ; poi passatelo allo staccio e colla stessa panna procedete alla confezione del soffiato o- perando come quello alla vainiglia ed aggiun– gendo 50 grammi di zucchero di più. 727. — Soffiato di semolino. In luogo di 150 grammi di farina di patate indicati al soffiato alla vainiglia, adoperate 200 grammi di semolino. Il procedimento e la cot– tura non è dissimile dagli altri, facciamo solo os– servare che questo soffiato dev'essere corretto con un mezzo bicchierino di liquore, maraschino, curaçao, ciliege ; adoperando il rhum, non ne occorrerà che la metà in confronto degli altri liquori. Omettiamo di tenere parola dei piccoli soffiati giacche il composto non varia ; esso si versa in piccole scatolette di carta reale, le quali si espon– gono al forno per 15 o 20 minuti, come pure nelle piccole scatole apposite di porcellana del Gi nori. 728. — Soffiato di frutta. Preparate 500 grammi di puree di frutta, quali albicocche, fragole, lamponi, pesche, ecc. ; ag– giungete dello zucchero in polvere, lavorate il composto vivamente sul ghiaccio, mescolatevi assieme otto o dieci albumi d'uova sbattuti in neve e molto consistenti. Pel soffiato di lamponi e di fragole ravvive– rete il colore coll'addizione di un po' di cocci– niglia : mettetelo per 20 minuti al forno tem– perato e di poi servite lestamente. 729. - Soffiati alla portoghese. Operate corno sopra, tranne che, invece della vainiglia impiegherete l'estratto o la raschiatura. di due araaci. 730, — So fiato di mandorle. Pelate 300 grammi di mandorle dolci che pesterete e diluirete colla panna destinata a confezionare il soffiato, spremetele attraverso un pannolino, con che avrete il latte di mandorla per apparecchiare il soffiato come l'anzidetto, aggiungendo un po' di vainiglia. 731. — Soffiato di nocciuole. Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole ; quando si presentano tostate d'un