BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

. . : •• • ' 424 V bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e pe– statele nel mortaio, diluendole poi colla panna ed operando come sopra. Approntate il soffiato nell'istesso modo e conditelo con cannella in polvere. Questo soffiato è delicatissimo e molto gradevole. 732. - Soffiato di noci. Operate come sopra, impiegando le noci a [ posto delle nocciuole ; fatte avvertenza che alle noci tostate e pestate aggiungerete un po' di sciroppo di zucchero caramellato. Del resto ap– parecchiate e cuocete il soffiato come gli anzi– detti. 733. — Soffiato di riso alla vainiglia. Operate come al soffiato alla vainiglia, impie– gando doppia dose di farina di riso invece di quella di patate e unendo al latte un po' di riso ben cotto. La cottura è perfettamente identica. 734. — Soffiato al caffè. Gettate in quattro bicchieri di panna un et- tagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli alquanto alzare il bollo ; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia. 735 - DEGLI ZOCCOLI, GRADINATE, TAZZE 0 VASI PER RILIEVO E BORDURE DI PIATTI. Ben lungi dall'aver la pretesa d'insegnare Tarte di confezionare i più grandi apparecchi della cucina, quali sono gli zoccoli, vassoi rialzi, ecc., ci limitiamo ai più indispensabili particolari. Le persone dell'arte sanno che alla buona riuscita di siffatti lavori non si arriva che dopo lunga esperienza e che nessun trat– tato varrebbe ad infondere il buon gusto indi– spensabile a raggiungere la perfezione. Gli zoccoli di foggia antica rassomigliano a piedistalli di pietra ; quelli di foggia moderna sono molto più eleganti, rappresentando vassoi, sottocoppe, cestelle portate da amorini od altro, cigni, barche o gondole, ecc. Il loro uso per altro è limitato ai grandi e sontuosi banchetti e nei buffet di feste da ballo. Coi modelli che si rinvengono nel corso delPo- Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 18y5 DEI CUOCHI pera, noi offriamo l'idea, ma il maestro cuoco deve secondare secondo la combinazione del servizio. 736. — Zoccoli in grasso, stearina, burro, ecc. Modo di preparare il grasso. Apparecchiate il grasso metà di arnione e metà di majale e sugna ben fresca; levate le pellicole e tagliate minutamente, diguazzate alcune ore nell'acqua fredda sino a che resti ben limpido, e messolo in un recipiente, coperto il grasso per metà d'acqua, esponetelo a fuoco moderato, trame– nando di tanto in tanto affinchè non si attacchi al fondo. Quando l'acqua è consumata e il grasso si presenta bianchissimo, passatelo alla salvietta e mettetelo in sito fresco. Allorché incomincia a divenire denso e freddo, lavoratelo con una spatola fino a che sarà divenuto bianchissimo e quasi schiumante ma non troppo, aggiungendo durante l'operazione il sugo di due o tre limoni. Avrete pronto il fusto in legno, che intona– cherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato ; allora con un profilo o sguscio eli zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, taglian– doli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in pol– vere ; violetto, con rosso e bleu ; verde, con giallo cromo e bleu ; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In man– canza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole. V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale, Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO