BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO Di CUCILA CASALINGA ED ALTA CUCINA 4*25 • che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da ren– derlo liquido ed atto a penetrare nelle scanala- zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè con– servi tutta la sua bianchezza ; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne FEGATO GRASSO Al TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli ; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoìx al v'no, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il li– quido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballa– teli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gela– tina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, im– piantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo ; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. ture dello stampo ; prima di aprire la carniera ì raffreddarsi. Con stampi adatti si fanno così terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. : svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza animali, ecc. eleganti, per non richiedere una speciale deco- Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, im- razione. piegando burro tresco manipolato e posto in Collo stesso procedimento si confezionano acqua ghiacciata se d'estate ; intonacate con esso L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 54. .