BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

r- L'IMPHUTORl DUCUOCHI • lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro. DELLE PICCOLE TA2ZE 0 VASI PER RILIEVI. Queste tazze si confezionano con pane, riso od anche con grosse rape bianche. Si tagliano ovali, rotonde o diversamente, secondo il ge– nere e il volume del rilievo. Si preparano pre cisamente come le crostate, dando loro la mag– gior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano friggendole, dopo di che si vuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, sicché l'aria non ne alteri la bianchezza. Un quarto d'ora prima di servirsene si co– prono ^d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano al– l'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad in– ternarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse. BORDURE PER PIATTI. La maggior parte dei manicaretti si servono in piatti alquanto profondi, i quali esigono un'orlatura che si attacchi all'orlo intemo del piatto affinchè la salsa non trabocchi. Quest'or– namento si chiama, con vocabolo d'origine fran– cese, bordura. Per appagare l'occhio è mestieri che siano confezionate con disegno simpatico edelegante, il che richiede pazienza e buon gusto. Per i cibi caldi, siano entrées o rilievi, si eseguiscono con fette di pane e di poi arrostite, con pasta da tagliatelle e di adragante o pastigliaggio. Vi sono pure bordure d'argento (plaqué). Per i cibi freddi, come per maionese di pollame o di pesce, si formano bordure di uova sode al– ternativamente montate con garzuoli d'insalata e guarnite con sardine o acciughe, capperi, uova di pesce di mare, ecc. Pei chaufroix si preferiscono le più eleganti confezionate con gelatina cristallina. Si fanno pure orlature di burro fresco colo– rato, ma noi non sapremmo raccomandarne Fuso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel ser– virsi. 736. — Bordure di pine. Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettan– golari grosse tre o quattro millimetri ; incidete sia collo stampo o col coltello i diversi orna– menti che devono comporre il disegno della fascia o bordura. Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavolaX. Conviene osservare che qualora non si frig– gessero non appena tagliati, bisognerà conser– varli chiusi in un recipiente qualsiasi. 737. —Bordura Ji pasta da tagliatelle. Per una fascia Rentrée apparecchierete una • pasta da tagliatelle un po' dura, alla dose d' tre tuorli d'uova ; quando è ben riposata, sten– detela in una lista proporzionate alla circonfe- ren'za del piatto, tagliatela finché si presenti egualmente alta in tutta la sua lunghezza, ro– tolatela sopra sé stessa, e dopo qualche minuto mettetela su un foglio di carta : stendetela a poco a poco per dentellata e foratela mediante stampi nel genere dei disegni che noi presen– tammo alla prima parte. Mano mano che il la– voro è ultimato rotolatela da questa parte per evitare che si asciughi troppo presto e non si rompa. E dunque necessario di operare molto lesta– mente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina ; appoggiatevi so– pra la fascia, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicché si rassodi. Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo del piatto, che si espone sulla bocca del forno facendolo girare man mano che si dà la conveniente ripiegatura; l'azione del fuoco rammorbidisce la pasta e la dispone a seccare, non appena viene messa all'aria. Queste bordure, sebbene egualmente appli– cabili agli entrée caldi, si preferiscono per i piatti di rilievo. «-