BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCWA 738. —Bordare in pastigliaggio. Queste bordure, che servono ordinariamente per piatti di pasticceria dolce, si fanno tanto traforate che incise, mediante appositi stampi o forme ; le prime sono di facilissima esecu– zione, giacché con uno stampo di latta si ta– gliano fuori dal pastigliaggio disteso molto sot– tile e posto su un doppio foglio di carta : mano mano che si tagliano si immerge lo stampino nell'amido, disponendo immediatamente la bor– dura su una lastra coperta di carta. Fatela a- sciugare a temperatura dolce, indi incollatela con pastina attorno allo zoccolo od al piatto. Per le seconde è necessario di avere delle forme di legno od in zolfo, le quali si spolverizzano leggermente di amido, indi si applica sulla forma una lista di pastigliaggio e vi si passa sopra il rullo per farlo penetrare in tutte le cavità ; guidate la lama del coltello direttamente sulla superficie per togliere la pasta eccedente, indi rialzate con diligenza la bordura ed impiegatela tosto come si disse sopra. Si fanno pure ele– ganti bordure formando delle palmette di dif – ferenti foggie che si appoggiano su un rullo per ottenerle curve ; quando sono secche, si attac– cano come le altre bordure. 739. — Bordure d'uova. Pelate e tagliate in due od in quattro delle uova sode, sopprimendone altresì una punta affine di tenerle ritte ; bagnate la base d'ogni pezzo nel burro fuso, e collocatele mano mano all'ingiro d'un piatto o d'uno zoccolo molto basso. Le mezze uova si collocano col giallo all' infuori, sul quale si può assicurare me– diante gelatina un rotondino, un disco od una palmetta di tartufi ; ben spesso si alternano con garzuoli di lattuga e si attornia la sommità dell'uovo con un filetto d'acciuga; in mezzo a questa specie d'anello si dipone un piccolo tar– tufo tornito. La base può essere decorata con olive farcite, tartufi, piccoli citriuoli, gelatina trita, ecc. Ci dispensiamo dal fornire maggiori indica– zioni, perocché, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gu– sto il rendere queste decorazioni elegantissime; • • CASALINGA ED ALTA CUCINA 427 badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti. 740. — Mopo di preparare il pastigliaggio. Sciogliete, mettendo in mezzo bicchiere di acqua per circa 24 ore, 25 grammi di gomma adrogante, indi passatela fortemente attraverso un pannolino; stendetela su una lastra pulita, e macinatela con qualche goccia di limone e un po' di zucchero fino passato allo staccio di seta, stemperatela bene ed aggiungete altro zucchero, e così di seguito finché ne abbiate amalgamato 150 grammi; ottenendone una pasta elastica e consistente. Se vi piace azzurratela leggermente con un pò* di bleu sciolto nell'acqua: aggiun– gete a poco a poco tre ettogrammi di amido fino in polvere, ed avrete così una pasta solida che chiuderete in un vaso e lascerete riposare per 24 ore. Il pastigliaggio riesce così più liscio, meno coriaceo e non si ritira divenendo secco. Se il pastigliaggio è destinato ad essere colo– rato, lo dividerete, non appena ultimato, in al– trettante parti quanti sono i colori di cui ab– bisognate. Sebbene questa pasta non sia man– giabile, astenetevi dall'adoperare colori nocivi. Dato il colore, conservate la pasta in recipienti di vetro coperti ed in luogo fresco. Si prepara pure il pastigliaggio pestando in un mortaio la gomma rammollita e passata per renderla bianca; aggiungete o poco a poco lo zucchero, affine di avere una pasta compatta; allora amalga– matevi assieme il rimanente zucchero e l'amido lavorandolo colla mano. Giova osservare che prima d'adoperare il pastigliaggio converrà la- . vorarlo alcuni minuti sul marmo spolverizzato d'amido. GRADINATE. r Le gradinate si compongono di tre piccoli zoccoli massicci, o meglio di cestelle di differente grandezza collocate una sopra l'altra e decorate al cornetto od altrimenti a piacimento. Sulla sommità di questa gradinata si pone ordinaria– mente un piccolo rialzo in grasso portante un canestrmo guarnito di fiori od altro ornamento a piacere. 741 — Gelatina moscovita. Togliete la scorza ad un piccolo ananasso crudo, ben profumato; tagliatelo a fette, mettetelo in .