BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

428 L'IMPERATORE DEI CUOCHI • infusione con sciroppo leggermente vanigliato; ag– giungete una parte della buccia, il sugo di due li– moni; passatelo allo staccio in una casseruola, unitevi 50 grammi di colla di pesce chiarificata, due albumi d'uovi, e mettete la casseruola a fuoco vivace, con la frusta sbattete il liquido, fate attenzione che la colla non attacchi al fendo della casseruola, quando vedete che principia l'ebollizione, mettete sull'angolo del fornello ac– ciò bollisca adagino per 5 minuti circa, guardare che sia ben chiara, e limpida, passatela alla salvietta, unitevi un bicchiere di Champagne; guardare che la gelatina sia ben zuccherata ; versatela in un stampo a cilindro, tenetela sul ghiaccio. 40 minuti prima di servire fate con– gelare lo stampo con sale all'ingiro ed al di– sopra; all'ultimo momento stendete la gelatina su un fondo in pastigliaggio ben guarnito e in– collato su piatto, servite al momento, e guarnite con fette di ananasso. 742. —Budino sòffice (soufflé) alla romana. Fate un biscuit roulé, in questo modo : Mettete 4 uovi e 3 cucchiai di zucchero fino in un pol- zonetto, o piccolo caldaio di rame, montateli insieme colla frusta di ottone, e poi vi aggiun– gete quattro cucchiai di farina. Fate attenzione di metterla in modo di non far riabbassare il composto spumoso, e poi stendetelo su una la– stra di rame imburrata e infarinata, e cuoce- telo al forno temperato. Dopo 10 minuti, tira– telo fuori, spalmate lestamente sulla superfìcie di esso della marmellata di albicocche, rotolate la pasta ben calda, formandone un rotolo stret- tissimo. Fatelo asciugare in forno ancora per pochi minuti, e quando è divenuto freddo ta– gliatelo in fette traversali e sottili. Con queste fette, foderate completamente le pareti interne imburrate di uno stampo a forma di cupola, riempite il vuoto dello stampo con un composto da budino fatto così: Mettete in una casseruola uu litro di latte, con un bac– cello di vanigliate fatelo bollire; poscia porrete in un polzonetto 150 grammi di farina,*versate su di essa man mano il latte caldo dimenando con mestolo; quando avrete versato tutto il latte e che la farina sia stata ben diseiolta vi aggiu- gerete 150 grammi di zucchero, e un granello di sale. Fate bollire sul fuoco, dimenando sem– pre affinchè il composto divenga ben liscio, e quando questi si distaccherà con facilità dal fondo del polzonetto, lo leverete dal fuòco per metterlo in una catinello. Lasciate divenir freddo il composto e metteteci dentro sei rossi d'uova, dimenando bene col mestolo. Unite poi 150 grammi di burro liquefatto e 50 grammi di zuc– chero; allorché la pasta sarà ben lavorata, vi ' unirete quattro o cinque bianchi d'uova sbattuti alla fiocca. Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e sen'a coprirlo. Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di lamponi. 743. — Svedese di frutta, alla gelatina. Pelate una dozzina di pomi intieri; e con il cucchiaio da legumi farete tante pallottole, che getterete, man mano, in un recipiente d'acqua fi edda, acidulata; cuocetele leggermente in acqua parimenti acidulata; collocatele in una terrina, cospargetele con sciroppo, lasciatele raffreddare. Preparate intanto con'eguale quantità di pallot– tole di pere, che farete parimenti cuocere scar– samente con sciroppo leggero; scolatele, mette– tele in una terrina; copritele con sciroppo a 25 gradi, colorato con un poco di carminio ve– getale; date un solo bollore al liquido, onde co– lorare le frutta d'un bel rosso, lasciandole raf – freddare nello sciroppo. Un'ora dopo, scolatele pallottoline di pere e di pomi su un pannolino, prendete due casseruoline, in una mettete due cucchiaiate di pallottole di pere e nell'altra pari quantità di pomi; cospargetele con gelatina se– mi-congelata; prendete poscia le pallottoline ad una ad una, con con la puuta del lardatoio, per applicarle contro le pareti ed il fondo d'uno stampo a cilindro liscio, tenuto sul ghiaccio ; alternate i colori nell'ordine come l'indica il mo– dello. Montata che sia la svedese, riempite il vuoto con un preparato di pane di frutta, le– gato al momento stesso sui ghiaccio, e finito all'ultimo istante con salpicone di frutta candite. Lasciate consolidare il composto per 2 ore. Al m mento di servire, tuffate lo stampo inacqua