BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 429 calda, e rovesciate la svedese su un fondo in pastigliaggio, ornato con bordura, disponete su la sommità un rosone in foglie di frutta can– dita e gelatina dolce. 744. — Albicocca. L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanis– simo, la cui polpa mucilagginosa, tempera con– venevolmente quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non così se vien sottoposto a cottura, divenendo allora di più facile dige– stione. Mangiando questo frutto lo si deve pri– vare della pelle, poiché questa è sempre refrat– taria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate d'al– bicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmel- lata si unisce usualmente delle loro mandorle onde profumarla. Se ne devono mettere pochissi– me stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'a– cido prussico. Queste mandorle messe in gran ..quantità possono recare gravi disturbi. Le gela– tine sono più leggiere; confacenti ai convalescienti e più facili a digerirsi che le marmellate. 745. — Marmellata d'albicocche. Guocete delle albicocche in poltiglia con un poco d'acqua e prive del nocciolo, passate al setaccio e riposte in un tegame di rame non stagnato, fate cuocere lentamente con uguale peso di zucchero, sempre rimestando con una spatola, onde non si attacchino. Per conoscere la perfetta cottura se ne mette qualche goccia su dun piatto, quando non si allarga è finita, indi si versa in piccoli vasi, fredda che sia vi si mette un piccolo rotondo di carta, che copra la marmellata umidita di spirito, ricoprite il vaso con carta pecora o con semplice carta in– tinta con gelatina fusa in acqua. Conservate in fresco. 746. — Composta d'albicocche. Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuoce- telo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Gotto il frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto. 747. — Bordure di pane. Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida composta con farina ed uova facendola asciu– gare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande. 748. — Biscotto di mare. Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esLe buoni denti e da alcuni tempera– menti è meglio digerita del pane. Quand'è in perfetto stato è un alimento dolce e riparatore ma non cosi aggradevole come il pane. 749. - Bignoli. Varietà di frittura soffiata fritta alla pa– della oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate a fette marinate con zucchero e qual– che liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella. 750. — Puddingo d'arow-root. Fate cuocere come sopra, su d'un litro, a- malgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere ai bagno– maria in uno stampo unto di burro. 751. Avena mondata a grana. Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spo– gliatela di tutte le peliccole, ìndi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel brodo o nel latte, e così si ha un alimento agrea- bile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root 752; — Caffè d'avena. Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena, così preso è lassativo, reca sollievo a