BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 18 183. — Fegatelli di vitello in umido. Levate la pelle ad uh fegato di vitello, quindi si taglia a fette sottili, lunghe e larghe, quanto abbisogna per formarne delle polpettine. Si alle– stisce poi il pieno facendo inzuppare quanto una noce o poco più di mollica di pane nella pan- nera (crema doppia) la quale impasterete in casseruola con dei. rimasugli dello stesso fegato che avrete prima tatto scottare in un po' di brodo bollente riducendo queste cose come una poltiglia» ed allora la si ritira dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di formaggio grattato, sale, sppzie fine, a proporzione con poco prezzemolo, e grasso ben tritato, col quale composto si riempiono e si formano le polpettine, che poi involte in reti. celle di agnello o di porco si faranno cuocere al burro; ed in seguito aggiungendovi del sugo» dovranno però essere cotte lentamente. Allor. che poi le servirete in tavola, oltre al vcrsarvj sopra lo stesso sugo, vi dovrete mettere anche il sugo di mezzo limone. 184. - Flan di fegato. Imbianchite nel brodo bollente un fegato dj vitello per 8 o dieci minuti avendolo prima bene ripulito dalle così dette cartilagini, lo farete tri– tare minutamente, indi si versi in una casse– ruola con un pizzico di spezie polverizzate, poco cedrato candito e tritato, un' oncia d' uva sul– tana, un' oncia di pistacchi ai quali avrete le– vato la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zaccaro, ed un bicchiere di crema doppia, e tutto ciò si incorpori bene assieme, ma senza fuoco. Legate quindi il composto con tre rossi d'uova, ed un bianco d'uovo sbattuto alla fiocca, impanate una forma a bonetto, e ve lo verserete, facendolo poi cuocere al forno od al lesto, e lo servirete in tavola semplice ovvero con una salsa -a vostro piacere. 185. — Fegato insteccato Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (po– trebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li inficerete in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle fo– glie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto asciugato, ed allora vi aggiungerete un poco^di buon brodo, ed il sugo di mezzo limone, spol– verizzandolo con un poco di cannella e così lo servirete facendovi colare sopra per salsa la sostanza in cui sono stati cotti, passata per setaccio. I8<J. — Fegato per pasticcio Tritate bene once sei di fegato di vi'elio, una animella di cuore di vitello imbianchito, una mez– za fettina cotta in brodo, con l'aggiunta di un poco di sale e droghe, ed anche di poche erbe aromatiche trite, e legate il composto con quattro rossi d'uova, stemperando ciò tutto diligente– mente, ed incorporandolo bene. Ciò fatto, un– gete di burro liquefatto uno stampo a bonetto. stendetevi intorno della retina di porco, versate in esso il composto, e copritelo con fettine di prosciutto facendolo cuocere al forno oppure al testo con fuoco moderato per due ore circa, ser– vendolo coperto con buona sostanza. 187. — Fegato intiero. Levate la pelle ad un fegato di vitello, poi si metta in fusione nel vino di Marsala o Chablis per più ore, con aggiungervi un poco di droghe. Dopo si levi e si faccia cuocere in buon sugo, badando bene alla cottura perchè non indurisca, la quale si otterrà in mezz'ora circa, e perchè me– glio si ottenga, con uno stecco lo pungerete bene in prima, acciò non faccia sangue, e vi penetri il sugo. Quésto lo potrete servire con salsa ver– dura, ravioletti, ecc. 188. — Cotolette alla minuta. Liquefatto il burro in una fortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infari– nate che siano vi si collochino dentro, e salate a proporzione, si facciano cuocere sino a che ab– biano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza, del filetto di manzo tagliato a pez– zetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di fettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e tagliata a piccoli quadretti, unen– dovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella fortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che non sarà male, un mezzo limone. 189. —Tornasene di trippa di vitello dette parigine. Fate prolessare once dieci di busecca (trippa) di vitello, usando della sola parte riccia, e la si