BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 481 762. — Gelatina d'ananas. Tagliate un ananas maturo cuocetelo in siroppo, che sia affettato fino mettetelo in infusione con succo d'arancio e limoni. Filtrate questi succhi in cui fu infuso l'ananas e del suo si- roppo. Fate una gelatina con 200 gr. zucchero, un litro acqua, 50 gr. gelatina di pesce, chia– rificate; tiepido che sia e passato unite il sciroppo ed i succhi filtrate, provate la gelatina se è consistente indi decorate uno stampo coll'ana- nas affettato, unite la gelatina e fatela raffred– dare. L'acido dell'ananas snervando la forza della gelatina non devesi mai far bollire questa o col succo o col suo sciroppo. ! 766. —Albicocche alla oertoghese. Cuocete questi frutti in vino bianco e zuc– chero come una composta, al momento di ser– virli unitevi un cucchiaio di rhum. 767. —Gelato misto all'Italiana. Fate ghiacciare con sale e ghiaccio per tre ore in uno stampo a colonna con coperchio, acqua colorita a colori differenti secondo la quantità del servizio. Servitelo su d'un piatto accendendovi nel vuoto interno un piccolo moc– colo acciocché dia un effetto risplendente, con– tornate questo con gelati misti di crema e frutta. 763. —Salsa d'ananas. Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profu– mato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di patate stemperata in acqua fredda. Servite quasta salsa in unione agli ananas ta– gliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al momento di ser– vire. Questa salsa vien servita su dolci caldi o puddinghi che reclamano salse. 764. —Albicocche verdi confettate. Dopo aver levata la fina peluria come si o pera colle frutta confettate, foracchiatele e cuo- cetele; fatele rimanere in acqua a sgorgare per 24 ore. Copritele con un sciroppo tiepido da 20 a 24 gradi. Fate una corta e leggiera bol– litura a questi frutti; indi poneteli in un vaso di terra. * 765. —Ananas conservati In scatole. Scegliete ananas ben maturi; privateli della parte membranosa che li riveste, fateli bollire a grand'acqua per 15 minuti, sgocciolateli e rinnovate l'ebollizione con un siroppo leggiero per qualche minuto. Mettetelo in apposite sca– tole di latta con un siroppo a 20 gradi, saldate il coperchio fate bollire le scatole per un' ora al bagnomaria. i (BEVANDE ALIMENTARI ED ECCITANTI. Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano il* cuore a maggiori pulsa– zioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica sedativa. Il thè freddo • è una bevanda rinfrescante la più tonica del– l'estate, profumata leggermente con qualche fetta di limone. Le bevande prese poco per i volta durante il pasto favoriscono la digestione. In gran quantità le bevande acquose levano l'appetito disturbando il corpo. Durante un pasto è prudenza di non cambiare tante qua– lità di vino, come vuoisi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spi– ritose scuotono la sensibilità degli organi, e Fuso moderate perfeziona il gusto e giovano aUa digestione, l'abuso trae con sé tristi conse– guenze. « 768. —Granatina. Gradevole e rinfrescante sciroppo, si procede come per la Soda, Champagne. Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi col detto liquido pas– sato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero riducendolo a 40 gradi. Quando è ancor tiepido vi si unisce dei buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il co– lor del carmìnio.