BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MAMUALE COMPLÈTO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 433 vanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro di litro d'acqua di rose; 50 gr. acqua di fior di citrone; 4 gr. radice d'angelica; 1 bastoncino vaniglia; 10 gr. chiodi di garofano. Tenete il tutto in infusione in un recipiente con un litro e mezzo di alcool a 36 gradi per 8 o 10 giorn agitando di tanto in tanto il recipiente ben tu GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi : Due pollastre. 500 grammi i filetto di maiale, 250 grammi di carne magra di vitello, 500 grammi di lardo, 300 grammi di lingua scarlatta, 300 grammi di giambone cotto, 300 grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le 2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pres– sione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi, disponetele in corona su un grosso strato di gelatina conge– lata sui fondo d'un piatto oblungo, riempite il centro con una insalala di legumi all'italiana, guarnite il piatto con gelatina trita ed in crostoni. d'alcool a 22 gradi per circa 15 o 20 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente. Unite quest'infusione con un sciroppo composto con 2 chili di zucchero ed 1 d'acqua, filtrate il tutto ben chiaro. 780. — Alchermes. Liquore che anticamente era chiamato Lat- tovario. Proporzioni: 60 gr. d'acqua di gelso– mino; 100 gr. di grani d'alchermes, un quarto L'IMPERATORE DEI CUOCHI. rato. Formate un sciroppo con 3 kgr. di zuc– chero e 2 d'acqua, filtrate e ponete in bottiglie. 781. — Altra qualità d'alchermes Ponete in infusione, come dissi antecedente– mente in un mezzo litro d'alcool a 32 gr. 15 gr. canella, 5 gr. di garofano, mezzo gambo di vainiglia, di 50 gr. grani d'alchermes, pestate il tutto, unite all'infusione 100 gr. acqua di rose. Dopo 10 giorni d'infusione unitelo ad un sci- Disp. 55.