BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

4-1- L'IMPERATORE DEI CUOCHI propari al solito, senza però la salvia, e con pochissima cipolla trita. Tirata a giusta cottura in ristretto, e si trituri bene unendovi una fetta di cervella, ed un tartufo pelato, con un pizzico di fanghi o freschi o secchi, stati in pi ima que– sti ultimi nell'acqua per ammollirli. Ciò fatto vi aggiungerete poco sale, cannella, ed altret– tanto formaggio grattato, oltre a tre o quattro goccio di sugo di limone : tutto bene si mischi insieme, ed allestita della rete di porco o dì agnello piuttosto sottile, si preparino lo polpet– tine schiacciate, le quali infarinate e cotte nel burro le servirete con una salsa piccante a vo– stro piacere. 190. — Fesa (noce) di vitello al prezzemolo. In un utensile di terra cotta posto sul fuoco, si fa prendere il colore di nocciuola, ad una ci– polletta trita, ed alquanto burro ; indi si mette nell'utensile uno strato di fesa di vitello tagliala in fette sottili, ben battute ed involte nella farina di frumento ; a questo primo strato si sovrap– pone, lino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella. ed uno pizzico di sale ; poi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, indi un altro strato di prezzemolo con cannella e sale; e così di seguito fino a che tutta la fesa che si vuole cucinare sia stata adagiata, versandovi per ultimo un bicchiere di aceto, o quanto basta per bagnare tutta la massa. Si cuoprc, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, fino a che il vitello sia giunto a perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N. B. Sé il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere alquanto zucchero. 19!. — Fettine di vitello in umida. Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben bat– tute e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere len– tamente : cotto e consumato per due terzi l'u– mido. prima di servirle in tavola vi farete una spremuta di mezzo limone o 'di unintiero, se– condo la quantità. 192. Cotolette alla tedesca. Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avan– zato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro ; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro. ed un pisto di prezze– molo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitovi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si ver– serà sopra. 193. — Cervella per piatto di mezzo. Imbianchite per pochi minuti la quantità di cervella di cui abbisognate nell'acqua bollente con un poco di aceto, qualche fetta di limone, ed una cipolla tagliata; terminerete la cottura nella sostanza, indi la pisterete nel mortaio con poche erbe aromatiche, prezzemolo, formaggio grattato, poco zuccaro e droghe, come altresì poco pane grattato, tre rossi d'uovo, e tutto s'in – corpori. Poi ne formerete delle piccole palle che infarinerete, le friggerete nel burro fuso od an– che fresco, ma abbondante, e le servirete in tavola mettendovi sopra la seguente salsa : Pi- state nel mortaio del prezzemolo con zuccaro, cedrato e pistacchi in discreta e proporzionata quantità, si passino per setaccio, e sciolgasi questa poltiglia con sugo di limone. Avvertasi che questa salsa dev' essere preparata prima, onde poterla versare sul detto fritto appena cotti e ben caldi. 194. — Cervella in altro modo. Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuo– cere in ristretto, levatelo, si triti colla mezza– luna unendovi una mollica di pane inzuppata nel latte, con un pò di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuc– caro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano friggere al burro, servendoli colla salsa verde se volete. i95. — Testa di vitello alla casalinga. Si tralascia perchè sarebbe un duplicato. Veg- gasi al N° 172.