BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

r MANUALE COMPLETO 1)1 CUCINA CASALINGA TI» ALTA CUCINA 45 196. Coscia di vitello lardata. Apparecchiate un pezzo di lingua salata ebol– lita. alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il su r o e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale rostita sarebbe anch'essa buonissima all'uopo; quindi trituratela con lardo, cipolla e prezzemolo, unendovi altresì un pezzo di pane inzuppato nel latte, un uovo intiero, due tuorli, sale e pepe giusto, formando di tutto ciò come una pasta. Ungete poscia una casseruola con burro, asper– getela di pane grattuggiato, rivestite la fascia ed il fondo con rete di vitello, versatevi dentro il suddetto ripieno preparato, e formatovi colla stessa rete il coperchio, farete arrostire il pol– pettone al testo con fuoco ardente. Infine fate FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. ( C J) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casse– ruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Mar– sala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e con– servi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e pic– cole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochette* vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cre– sta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, man– tenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequente– mente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra cas– seruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto. 197. — Polpettone stuf to. Prendete una ll2 libbra di carne di vitello, e fatela stufare con un poco di lardo, e qualche cipollina; se aveste della carne di cappone ar- friggere un poco di farina bianca con un pezzo di burro, aggiungetevi una tazza di buon brodo e poca scorza di limone e condenserete essa di nuovo al fuoco, le verserete sopra il polpettone, che avrete aggiustato con molto riguardo sopra un piatto capace per portarlo sulla mensa, ornato colla scorza grattuggiata di un limone. 198. — Lingua di vitello con le mandorle. Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e leva) eie la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stu– fare a fuoco forte; allorché avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina : riempite la