BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

INDICE Conservazione dei vini pag. 396. Materie con cui possono alterarsi i vini pag. 396. Mezzi per togliere i cattivi gusti alle botti pag. , 397. Modo di nettare le anguille pag. 403. Forno per il pane pag. 404. Aceto per profumare salse, insalate, ecc. pag. 405. Aceto artefatto pag. 405. Note storiche pag. 406. La temperatura del forno pag. 407. L'argento e il piombo in cucina pag. 416. Zoccoli in grasso ecc. pag. 434. Zoccoli, gradinate, ecc. pag. 422. Modo di preparare il pastigliaggio pag. 427. Preparati chimici assimilabili alle sostanze alimentari. Olio essenziale di limone pag. 244. Acido acetico pag. 386. Ammoniaca pag. 388. Albumina pag. 388. Alcool pag. 6 e 389. Anilina pag. 390. Allume pag. 390. Bicarbonato di potassa pag. 403. Bicarbonato di soda pag. 403. Acido salicilico pag. 403. Acqua albuminosa pag. 406. Essenza di fiori d'arancio pag. 432. Pezzi montati (con illustrazioni). Una cucina modello pag. 9. La tavola apparecchiata pag. 17. Gostolette di vitello alla Visconti pag. 21. Salmone montato sopra uno zoccolo in bella vista pag. 25. Capponi arrosto con crescione, montati al cro– stone pag. 29. Guarnizioni per piatti di lusso pag. 33. Spinaci guarniti di uova affogate (Pochées) con crostini pag. 37. Testa di cinghiale in galantina per i grandi u Buffets „ pag. 41. Filetto di bue alla moderna montato su zoccolo pag. 43. Il tavolo di cucina pag. 49. Filetto all'italiana pag. 53. Cervella alla " Villeroy „ con petit patos (pa– sticcini alla " puree „ di caccia) pag. 57. Rombo (" Turbot „) in bianco salsa olandese pag. 61. Disegno del manzo e suoi tagli, parte esterna pag. 65. Galantina di pollastro su zoccolo pag. 69. Galantina di fagiano alla principessa su zoccolo per u Buffets „ pag. 73. Pane di caccia in bella vista per u Buffets „ pag. 77. Pollo alla cavaliere in fricassea pag. 77. Buffet per sala da pranzo pag. 81. Funghi ripieni alla provenzale pag. 85. Piccole crostate alla finanziera pag. 89. Schiuma (Abousse) di pernici alla Margherita pag. 93. Capponi alla romana pag. 97. Trota salmonata alla Duilio pag. 101. Tacchino freddo alla perugina pag. 105. Cotolette eli capriolo all'astigiana pag. 109. Filetti di manzo alla fiorentina pag. 114. Testa di vitello alla fiori pag. 117. Bocconcini {Bouchées) alla contessa pag. 117. Quaglie alla Cavour su crostata pag. 121. Rocchio di storione alla romana pag. 125. Pane di legato alla reale pag. 129. Certosina- di perniciotti alla diplomatica pag. 133. Chaufroix di filetti di lepre alla gelatina pag. 137. Timballo di maccheroni alla gran cacciatore pag. 141. Trionfo di anguste e gamberi pag. 145. Chaufroix di allodole ai tartufi pag. 149. Chaufroix di beccaccie pag. 153. Rollatine di vitello alla Depretis pag. 157. Filetti di pollo alla Melegari pag. 161. Lingue di manzo alia scarlatta guarnite di ge– latina pag. 169. Galantine di beccaccini alla Borghese pag. 177. Aspic alla marinara pag. 185. Lingua di montone pag. 193. Tronconi di salmone alla moderna pag. 201. Insalala di filetti di sogliole alla Torlonia pag. 209. Scaloppine di daino pag. 317. Pasticcio freddo di fagiano alla diplomatica pag. 225. Pasticcio di legato grasso all'italiana pag. 233. Chaufroix di perniciotti alla gelatina pag. 241. Chaufroix di filetti di piviere alla Cairoli pag. 245,