BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

46 L'IMPERATORE DEI CROC RI casseruola con metà vino e metà brodo e con– tinuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra cas– seruola. nella quale porrete pure due o tre oncie di uva passa scelta, ed altrettanto di mandorle dolci pelate, e finalmente la lingua, che presen– terete poi in tavola ben cotta e lardata intera– mente di mandorle sopra la sua salsa bene con– densata. 199. — Lingue di vitello in fricandeau. , Si pongono le lingue in acqua e sale, con prezzemolo e qualche porro, non che alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levare la pelle con facilità. Si lardellano quindi con lardo tagliato a fili sottili, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, prezzemolo e ca– rote, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si la– sciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa conden– sare in gelatina ; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo rivolgendole assai di frequente, e si servono in tavola con giro di cipollette cotte con buon brodo e zuccaro. 200. •*• Vitello in ragout. Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comune– mente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con un cucchiajo di crema, e condite finalmente t con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne dì vitello già tagliata ; ed a piacere anche alcuni aspa– ragi se ne è la stagione, e funghi già fritti con burro e prezzemolo. Condensata poi intieramente la salsa, date al vitello la forma di un monti- cello, e servitelo sulla mensa con qualche guar– nizione calda a piacere. 201. — Vitello con pomi di terra. Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine fatele stufare in una casseruola con un poco di strutto, ed alquante cipolline; levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline che si j faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola co(B burro, e formatevi uno strato di pomi di t emjl cotti e tagliati in fette, sovrapponendo a questo! un secondo strato di fette di vitello e di cipolle;! ripetete sempre questa maniera di distribuzione finché siasi consumato cosi il vitello come • pomi di terra ; e finalmente versatevi sopra u n a ! bicchiere di fiore di latte, spargetevi mi pugno \ di pane grattugiato, e fate terminare la cotturiB sotto il forno di campagna. Sopra ogni s t r a » di pomi di terra potete anche versarvi alcunS cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il viM fello stufato. 202. — Fricassea di avanzi di vitello arrostito. Levate ai medesimi superficialmente t u t t a! quella parte ove manifestasi il colore ili arrosto ; I triturale finamente una mezza cipolla e riponefcM sì questa che quelli iu una casseruola, in-llal quale avrete fatto struggere un pezzo di burrcH Dopo qualche momento, versatevi un poco d i ! brodo : aggiungetevi sale in proporzione e qualche» droga, e continuate ancora la cottura. Final-! mente sbattete due tuorli d'uova, con un poco! di aceto, unitevi del prezzemolo trito mi nu t aS mente, e versate il tutto sulla carne, facendo i l ! modo che colla azione del fuoco acquisti la salsaB la necessaria densità. GAP. VII. I PIATTI DI MEZZO CON POLLAMI., ANITRE, PICCIONI eccj 203. — Capponi, pollastri e pollastrelle alla * Dotba . I I i Preparato il capo di polleria, cioè bene speiJB nacchiato, fiammeggiato, nettato degli intestini, M mondato esaltamenti come di pratica, lo si p u ò ! empire, volendo, con un pieno composto di poc fl aglio, prezzemolo, prosciutto, pane trito, drofl glie e sale, il tutto bene tritato ed impa s t a i» insieme; quindi cucito entro un pezzo di t e l a* lo si imbianca mettendolo cioè per pochi minuta nel brodo bollente e poscia si leva e Io si co l l oca in una casseruola per terminare di cuocerlo in u n brodo che si torma con acqua a sufficienza* aceto, olio d'olivo, fette di limone, cipolla, s ebi lero, carote e sale, aggiungendovi piedi di vitellfl e cascami di polleria. Dopo cotto si metterà iM vaso di terra slacciandolo e versandovi sopra-jM i suo brodo passato per setaccio e si lascerà r a f l