BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA i/1 freddare. Levata quindi la tela si collocherà il pollo sul tondo e chiarificando e restringendo il suo brodo se ne formerà della gelatina per guer- n irlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di ; • e di carote lavorate a piacere. 204. - Pollastra con crema. \- Questo puossi chiamare un piatto di ripiego che non si fa d'ordinario che quando si ha una pollastra cotta allo spiedo, e che sia avanzata Iutiera dalla tavola. Pigliatene allora la carne del petto che triturerete minutamente e la uni– rete ad un poco di mollica di pane bollita con un decilitro di latte, facendo rappigliare questo composto al fuoco sino a che sarà dive– nuto denso, per aggiungervi poi quasi una mezza libiti-,-i di grasso di manzo, prezzemolo, cipolla, fungili, ciò tutto bene tritato, e finalmente cinque rossi d'uovo, non che sale e pepe quanto basti. Ponete tutto questo ripieno dentro la pollastra e poi riunite la parte di sopra della medesima con un coltello tuffato in un uovo sbattuto, e sopra vi spargerete dei pane grattato, Colloche– rete quindi la pollastra così preparata in un tegame ricoprendone il petto con fette di lardo, e con carta a cui sovrapporrete il coperchio di una casseruola, indi dategli bastante cottura, e la ser– virete colla seguente salsa : Pigliate prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, e bene tri– tate queste cose, le metterete a fuoco con un poco di burro, ed un pizzico di farina bagnata con buon brodo. Quando la salsa sarà bene rappresa e cotta, vi aggiungerete due citriuoli pure tritati, tre tuorli d'uovo stemperati nel brodo, e farete rapprendere di nuovo la vostra salsa che condita di buon sapore, verserete sulla pollastra suddetta. 205. — Pollastra all'intingolo. Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione. Quando sarà bene penetrata del colore ag– giungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ov– vero succo di limone. 206. — Pollastra alla tartara. Prenderete due pollastri, i quali bene vuo– tati, lavati ed abbrustoliti, aggiusterete le gambe nel corpo, li batterete un poco sul petto, e guer- niti poscia con prezzemolo, cipollette, aglio intero, olio d'olivo, sale e pepe ; preparate una scattola di carta palomba, ungetela d'olio fino, e vi por– rete dentro i pollastri con il loro condimento, ri– coprendoli con fette di lardo, e farete quindi cuocere lentamente alla graticola. Cotti che siano. ne leverete il lardo e le erbe, e li servirete nella caria, aggiungendovi un poco di aceto, o succo di limone. 207. — Pollastri alla " gibelotte ,. Avendo tagliati i pollastri come per cuocerli alla fricassea, si accomoderanno in una car-se- roola e si passeranno al fuoco con burro, ag– giungendovi uri poco di brodo, un bicchiere di vino rosso, sale, cannella ed un mazzetto di erbe line. Cotti che siano, si serviranno ealdi e se vi aggiungerete dei funghi all'intingolo sarà migliore. Si può altresì legare la salsa con un UOVO sbattuto nel sugo di vilello. 208. — Polli foggiati in pane. Bisogna cavarne le ossa senza rompergli la pelle, quindi si riempiono d'un intingolo d'ani– melle di vitello, si legano con spago sopra– ponendovi fette di lardo, e ravvolti in un pan– nolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si re– cano in tavola con una salsa spagnuola. 209. — Pollastra al bianco mangiare. Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte con timo, una foglia di lauro, basi– lico, coriandolo, sinché sia ridotto alla metà, quindi passatelo per setaccio, e ponetevi un pugno di midolla di pane, rimettendolo al fuoco, sinché il pane siasi inzuppato nel latte. Leva– telo dal fuoco vi aggiungerete un quarto di libbra di grasso fresco di porco tagliato a pez– zetti, una dozzina di mandorle dolci pistate mi– nutamente, sale, noce moscata, cinque tuorli d'uova crudi, e bene mischiato questo composio lo porrete entro la pollastra che sia stata dap– prima bene sventrata e lavata : cucitela affinchè nulla ne esca, e fatela cuocere, avvolta in fette di lardo, bagnandola con latte, e salandola a