BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

48 LIMP: giusta dose, non che aggiungendovi qualche grano di coriandolo. Quando sarà cotta, biso– gna tergerne bene il grasso, e recarla in tavola con sopra una salsa di brodo di pollo unito ad un po' di crema doppia. 210. — Polli e piccioni marinati. Si facciano cuocere arrosto; indi pilottati di lardo, si tagliano in quarti e si marinano nel– l'aceto forte, aggiungendovi sale, rosmarino, foglie secche di lauro, pepe, e finocchio. Dopo sei ore si levino da questa infusione, ed infari– nati si friggano nello strutto, nel burro e nel– l'olio, spargendovi sopra dipoi alquanto di sale trito, prezzemolo fritto, garofani, cipolle, succo di agresto, e copransi finalmente di aceto. 211. — Fricassea di polli. Pigliate due polli bene in carne e bene nettati, tagliateli a pezzi e poneteli a depurare al– quanto nell'acqua fresca, ovvero meglio tie– pida, indi vi porrete anche ì fegati, così pure i ventricoli, dopo averne tolto l'amaro nonché le zampe, dopo averle poste sulla bragia per levargli la pelle ; rimastivi dell' acqua tiepida il tempo necessario per renderli depurati, li farete sgocciolare sopra un setaccio, poi li collocherete entro una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzolino di prezzemolo, ci– polla, una foglia di lauro, un poco di timo e di basilico, due chiodi di garofano, funghi, una fetta di prosciutto se ne avete, ed ogni cosa passata sopra un buon fuoco, sinché non ri– manga quasi più umidità. Allora riporrete un pugno di farina mettendola con un poco di ac– qua calda e condite anche questo con pepe e sale, rifletterete al fuoco riducendo di nuovo a poca salsa. Quando poi sarete per recarla in tavola, ponetevi una lega di tre tuorli d'uova stemperati nella crema o nel latte, e fate condensare il tutto al fuoco senza che bollisca, poiché in tal caso la salsa si disfarebbe. Spruz– zate con succo di cedro, oppure con un poco di aceto, ed aggiustale la fricassea nel piatto sul quale la servite in tavola, di modo che le frattaglie restino di sotto, le coscie e le ali di sopra e ricoperte dappertutto con la salsa ed i funghi. 212. — Polli in padella. Bruciacchiate e mondate due polli, indi fendeteli DEI CUOCHI in due alla metà del petto, sventrateli, e p a n | sateli in una casseruola con un pezzo di burro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, dei funghi,'] ; prezzemolo, cipolla, il tutto tritato ed aggiun- i tovi un poco di farina bianca, inumidite ogM I cosa con un bicchiere di vino bianco, ed altretl , (anlo brodo : condite con sale e pepe facend™ j cuocere e ridurre la salsa ristretta, ed avvertite j di levarne il grasso prima di recarli in tavolai 213. — Creste di pollastri. i j Mettete in casseruola le creste, a cui tagli&S i rete le estremità ossia le punte, aftinché perdino il sangue, con acaua a scaldare, non l a s c i a» dole però bollire, poi le pelerete con un panno, e le ritornerete al fuoco, coll'aggiunta di erbe odorose, due chiodi di garofani, un poco di so– stanza o brodo, ed un mezzo limone tagliato a fétte ma toltane la scorza perchè non prendono i l'amaro, e così le farete cuocere per mezz'ora aggiustandole quindi sul piatto dopo la coltura con quella salsa che più vi aggrada. 214. — Cappone caido con salsa. Allestite con bel garbo un cappone, ed ini- 1 bianchito per un momento nel brodo, p a s s a« telo in una casseruola con due oncie di burro al fornello, spolverizzandolo con un cucchiajo j di farina, e bagnatelo con brodo semplice c h e! .' sorpassi di due dita il cappone, a cui vi uni- j « rete una cipolla in cui avrete conficcati due chiodi j di garofani, e così lo farete cuocere a fuoco lento. Colto che sia ed al momento di recarlo in tavola, j levate la cipolla e sgrassate il lardo, unitevi tre rossi. d'uovo ; il sugo di un mezzo limone, poco prezzemolo trito, ed un' oncia di capperi i parimenti triti. Appena legata questa salsa, posto 1 il cappone sul tondo, ve la verserete sopra, guar- 1 nendola all' intorno con fettine di pane fritto nel 1 burro tagliate a triangolo: per ottenere che e s s e ! stieno ferme, si sbatte un albume d' uovo alla 1 fiocca, unendovi in seguito un poco di farina, e 1 | formata una specie di meringa, vi si immerge j l'estremità d' ogni angolo, che poi di mano i n i mano si ferma sul piatto, dove al momento si I attaccherà. 215. — Pollastro ripieno. Pulite un pollastro, e riempitelo col pisto fatto I con un pezzo di mammella cotta nel brodo, una animella di bove,imbianchita e quasi cotta. Pestate I