BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 49 nel mortajo colla mammella, ed una fetta di pane inzuppata nel latte, unitevi poco sale, ed una presa di droghe ma in piccola quantità, poco formaggio trito, ed un tartufo pelato se ne a- vete. Levato tutto questo dal mortajo, e pas– sato per setaccio, vi unirete due rossi d' uovo, e con questo composto riempirete il vostro pollo, a cui prima leverete 1' osso del petto perchè riesca tondo ; e ben cucito, lo farete cuocere in ristretto in una casseruola con un paio di fette 216. — Cosce di polli ripiene Togliete ad alcune cosce di pollo V osso, la– sciando il ginocchietto e parte della carne, la quale mescerete b.m trita con tartufi, fegato, funghi, basilico, e prosciutto, il tutto perbene triturato, unendovi anche qualche rosso d'uovo. Con questo composto riempirete le coscie che riunirete cucendole, procurando altresì di rido– nare loro la forma naturale, e le farete stufare in un tegame adatto coperte di fette di lardo, IL TAVOLO DI CUCINA. (8) E' dovere dell'apprendista, o del garzone di cucina di tenere sempre in ordine il tavolo di cucina; deve lavarlo tutti i giorni con acqua calda e sapone, nelle ore in cui cessa il lavoro, distendere il tovagliolo di bu– cato, quindi il tagliere, la cassetta del sale e delle droghe, la scatola dello spago, lo schiaccia-cotolette (detto comunemente man-accetta), i coltelli sempre netti e lucidi, debbono esser posti simmetricamente, in– sieme al forchettoncino ed ai cucchiai. La catinella del burro con l'acqua fresca, dei piattini con cipolle trite, e del prezzemolo parimenti trito. Sotto il tavolo metterete una cestina con ogni sorta di legumi da marcare e guarnire brodi, alcune cati– nelle e piattini ordinari vuoti, e nel cassetto poi debbonsi riporre in bell'ordine diverse specie di mestolini in legno, il Latto insomma come rappresenta il disegno. di prosciutto, un paio di fette sottili di lardo, un pezzo di burro del peso di due once su cui poi collocherete il pollo, mettendovi invece di brodo, tanto latte che basti a coprirlo. Cotto poi, e levato dalla casseruola, sgrassata, e fatta passare per setaccio, la restringerete al fuoco ardente fino alla densità di una salsa che vi si verserà poi sopra prima di presentarlo in tavola guarnito o di sfogliatine, o di fette di pane fritte nel burro. un buon sugo, nel quale metterete erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farete consumare la salsa onde versarvela sopra pas– sata per lo staccio, s'intende dopo averla de– purata e toltane la parte grassa. 217 Pollastri marinati allo strutto. Levate ad essi le interiora, abbrustoliicli •-- sestateli come è d' uso, indi immergeteli in ac– qua tiepida onde imbianchirli. Dopo una inez– ia IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 7.