BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

/ "-3C0 âô^ > L'IMPERATORE DEI CUOCHI MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA GAP. I. predienti principali alla manipolazione delle vivandi, aggiuntovi per alcuni il modo di comporli o migliorarli. Spiegazione di preparazioni preliminari colla loro te– cnica denominazione, metodo, di formarle ed uso delle medesime, nonché infine la spiegazione di altri termini di oggetti inerenti a quest'arte. INGREDIENTI E PREPARAZIONI. I. — Aceto. Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pie- 'mze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia l'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più sem– plice : nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria per più notti, e gettate sempre il ghiac– cio che si forma, il quule non è altro che acqua insipida, e conservate soltanto la parte che ri– mano liquida, la quale è aceto fortissimo. Ciò erve anche a conservare l'aceto più 1ingamente. 2. — Agresto. L'agresto è l'uva che non ha ancora comin– ciato a maturare. Per fare il sugo d'agresto si prende quest'uva, la si sgrana, si pigia, con un pistello, rimenando e non battendo per non in– frangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si la- scia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in vasi a tutti gli usi, met– tendovi sopra un dito d'olio d'oliva. Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto a- ceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza. Coll"agresto si fanno degli intingoli ricercatis– simi, fra cui il siroppo di agresto che si com-