BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

50 u IMPERATORE DEI CUOCHI z'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciu- gnre. Intanto preparatevi a marinarli con prez– zemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garo– fano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere sune- tricamente disposti in un tegame a fuoco leg– giero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raf- fredare. tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte. e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio, 218. Pollastro coi piselli. Passate un pollastro nel burro fritto col prez– zemolo ed una acciuga stemperata, spargetevi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unita– mente alla quantità che vi occorre di piselli 0 preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gu– stoso. cui potrete aggiungere un mezzo bicchier di vino. Non dimenticarsi di drogarlo convenien– temente e di cuocerlo in un recipiente a cui vi si possa adattare un coperchio che chiuda er– meticamente. 219. - Cappone a la biaise. Si foderi con fette sottili di presciutto e di lardo il fonilo e le pareti di una casseruola, e vi si pongano altresì delle erbe odorose, alcune cipolle intiere ed un po' di pepe, canella e ga– rofani col sale necessario. Dentro vi si metta poi il cappone già preparato nel'modo conve– niente, e di più col petto guernito di fette sot– tili di presciutto. Posta la casseruola al fuoco si lascia cuocere il pollo nel suo proprio sugo, aggiungendo soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pol– lame così cotto riesce ottimo per se stesso, ma può anche esser condito nel piatto con una salsa spagnola al madèra, e lo si può con– tornare coi funghi, tartufi, creste di pollo, o altro. 220. — Salsiccia di cappone. Prendete la carne anche sopravvanzata di cap– pone ritenendo che la parte migliore è quella >ttto, potrete anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Tritate il tutto minuta– mente; unitevi in proporzione mollica di pane inzuppata nel fior di latte con scorza di limone' grattuggiata, tre o quattro tuorli d'uova, sale e noce moscata; e riempite con questo miscuglio! i budelli. Questi salsicciotti di cappone possonJ servire tanto bolliti, che arrosto, ma nel primo caso con un contorno di cavoli o di legumi. 221. Entrée di pollastre disossate. Le pollastre o i pollastri si avvicinino, ad una fiamma per bruciar loro tutti i peli, e si sgoz– zino. quindi gli si stacchino i picducci. Ta– gliato che gli avrete il collo, gli lascierete la pelle lunga, e principiando dall'ala tirerete giù come un sacco fino al codione, e disosserete ancora le coscie, avendo cura che la parte po– steriore del pollastro resti sana, e le coscie senza osso mettetele in dentro a rovescio. Ad– dirizzerete poi per il suo verso le dette pollastre e levata col fuoco la prima buccia ai pieducci; tagliategli le unghie, e le serberete per rimetter– gliene dentro un piede per pollastro come si dirà. Gli ossi delle pollastre vi serviranno per fare un brodo bianco, e cosi vi risparmiente una gallina. Per fare un ripieno ai detti polli; prendete i loro fegati ben puliti dal fiele, e tre ettogrammi di polpa di vitello o di majale. un etto di lardo fresco, e uniteli ad altri fegatini m ad un poco di presciutto fino, un pezzo di burro con prezzemolo e uno di scalogna : triturerete il tutto minutamente e lo condirete con poco sale, pepe, noce moscata ed un tuorlo d'uovo ; con tale mescolanza riempirete le pollastre, le ricu– cirete, per bene affinchè riprendano la loro forma, e non sfugga il ripieno da nessuna parte. Prendele poi una casseruola mettendovi un pezzo di burro, mezzo limone spremuto, e un poco di sale : ponetevi entro le pollastre, e sopra un fornello acceso, fate che nel consoli– darsi non si deformino. Quando sono bene riti– rate e consolidate, le volterete col petto sotto. e le lascerete freddare, infilzandovi il pieduccio per la parte di dietro. Presa poi una casseruola più grande a proporzione delle pollastre, ve le porrete a petto sopra, con due fette di lardo sul petto, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto d'erbe odorose, un poco di pre– sciutto magro, e le coprirete con foglio di carta ^ bianca. Si ponga la casseruola sopra un t r e p -1 piede a piccolo fuoco, ci si metta un mezzo i-.-i- maiuolo di brodo, e si lascino bollire per un Hi a.