BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 51 pippoi si tirino fuori le pollastre dalla casseruola levandogli il filo col quale furono cucite. Si a- sciughino con un panno, e si'pongano nel piatto nel quale devono portarsi in tavola, con una guarnizione di erbe cotte. Potrete anche valervi per salsa dell'umido che è rimasto dalla cottura delle suddette pollastre, passandolo per setaccio e sgrassandolo, dopo di che aggiuntovi un poco di fecola di patata stemperata a freddo con un poco d'acqua, farete bollire in una casseruola adatta tutto assieme, e mettendovi dentro tar– tufi o prugnoli, secondo vi riescirà più comodo, avrete una buona salsa, spremendovi anche un mezzo limone. 222. — Coscie di pollo d'India ripiene. Si fanno purgare delle animelle di vitello, ed in mancanza di queste (che spesso scarseggiano e costano molto care) alcuni filetti di tacchino, che in questo caso non si dovranno lavare nel– l'acqua bollente come le animelle. Se ne fanno dadi in pezzi di mediocre grandezza, con molti funghi parimenti tagliati, e si mescolano insieme con lardo, prezzemolo, cipolla, scalogna, il tutto triturato, e vi si aggiungano due tuorli d'uova con sale e pepe. Dopo ciò, pigliate delle coscie di polli d'India crude e ben mondate ; disossatele, lasciandovi però l'estremità dell'osso che unisce la gamba al piede, la quale si lega. Ponetevi entro il ripieno, cucite l'apertura e fatele cuo– cere a fuoco lento in una casseruola con un bic– chiere di vino bianco, altrettanto brodo, un maz– zolino di prezzemolo, cipolle, poco sale, e cuo- pritele con fette di lardo. Quando saranno cotte e che vi rimane poca salsa, sgrassatela, poi ca– vate le fette di lardo ed il mazzolino, ponetevi due cucchiaiate di sugo spremuto onde rappigli. Vi porrete altresì quanto sarebbe una noce di burro impastato con farina, ed un poco di prez– zemolo tritato, e farete quindi ogni cosa rappi– gliare al fuoco, servendovi di questa salsa so– pra le coscie, cui aggiungerete un poco di sugo di limone, ovvero un poco di agresto. 223. — Cotichini di polpa di pollo alla tedesca. Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi ; po– scia queste polpe si mettano nel mortaio, col pe– stello si battano molto bene, e secondo la quan– tità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata no! ! latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, ! qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro : si mischia e si sbatte bene assiemo il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la sal– siccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti : stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie. si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Ter– minato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia : terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quan– tità sufficiente, e quando bolle fortemente, visi gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale : ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca : si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, ri– voltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in ta– vola. N. B. — Volendo, si possono guarnire di cro- I stini di pane della stessa forma fritti nel burro, ' e si può mandare in tavola contemporaneamente i una salsiera con del buon sugo di carne. 2 4. Piatto freddo di pollastri alla polonese. Prendasi quella quantità di pollastri che » vorranno fare, si puliscano bene, a si cuoi arrosto in bianco : per ungerli si adoperi del burro, si metta a struggere in un ramaiuolo, e con questo si ungeranno spesso salandoli solo