BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

51 L'IMPERATORE DEI CUOCHI due volte ; quando saranno cotti si cavino, e si mettano a freddare: dippoi si faccia un buon Aspic (o gelatina di carne) prendendo una pen– tola, mettendovi in essa un buon pezzo di vi– tello muscoloso di circa due libbre, una libbra di prosciutto magro, un piccolo mazzetto di erbe odorose, sei garofani, venti grani di pepe. una mezza zampa di vitello, e dei colli di pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta pentola a cuocere, vi si terrà per lo spazio di otto ore, procurando di tenerla sempre piena ; passato il qual tempo si passerà per setaccio la– sciandola freddare, e fredda che sia perfetta– mente, si prendano tre albumi d'uova, e posti in una pentola, si sbattono bene con un mestolo, e mischiandolo insieme sdVAspic con aggiunta di poche goccie di aceto bianco ben forte si torna a mettere in una casseruola ed al fuoco sino a che avrà incominciato a bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone ; mezza fredda che siai si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi Yaspic suddetto ada– gio adagio acciò venga chiaro come il cristallo. (piando sani passato, si prenda una casseruola si riempia per metà del suddetto Aspic, acco– modandola su un peco di ghiaccio, e quando in- comincierà a rappigliare, si facciano a pezzi. cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra. levando loro meglio che sarà possibile le ossa, e si aggiustino con simetria ne\YAspic lasciando che la gelatina si rappigli bene tutta intiera, ed allora si adatterà un tovagliolo ben pulito so– pra un piatto di grandezza proporzionata, sul quale porrete la detta pietanza levandola dalla sua forma con diligenza perchè non si rompa. dovendo essere servita in tavola tutta intiera affinchè faccia buona figura. Per toglierla dalla sua forma senza che si rompa, è necessario di tener pronto un catino con dell'acqua tiepida. Al momento di dover "avare la gelatina, s'immerge lo stato ad un Ire'to lino ali orlo, si rasciuga sollecitamente, si capovolge lo stampo sulla salvietta, e poi lo si tira su scuotendolo adagio adagio, affinchè non gli resti aderente nessun pezzo del contenuto. 225. — Creste di pollastri al zabaione. Per fare questo piatto freddo alla francese ve– ramente galante, si prende quella quantità di creste di poilastri proporzionata alle persone per le quali deve servire, scegliendole grosse e di bella qualità, e si mettono in una casseruola con un poco di acqua fresca a scaldare al fuoco, osservando che non bolliscano, e con un panno si spelino, quindi tagliate alle medesime un poco le punte, si pongono nell'acqua fresca mutan– dogliela ad intervalli per tre volte. Si colloche– ranno dippoi in una casseruola con un maz– zetto di erbe odorose, quattro garofani, un li– mone mondato dalla scorza e tagliato a fette finissime, aggiungendovi un poco di brodo si porranno a cuocere per mezz'ora. Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare ne' loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e. levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora ; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diven– tare un composto spumoso e sostenuto, avver– tendo che col frullino va sempre dimenato : per conoscere quando sarà Tatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque mi– nuti si continui a frullarlo : dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si ac– comoderanno le creste già fredde con bella sim– metria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola. 226. — Piccioni con fagiucli all'olandese. Prima di tutto si puliscano bene i piccioni, che si vogliono cuocere, si taglino loro le gambe fino al ginocchio, si accomodino le coscie nel corpo, e si tagli loro il collo, poi si mettano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed una fetta di prosciutto magro, facendoli soffrig-