BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 53 gere un poco al fuoco, e quando avranno prin– cipiato ad arrostire, mettetevi una mezza ci– polla tagliata fina rivoltandoli spesso, e quando la cipolla prende colore, mettetevi metà sugo e metà salsa ricuoprendoli colla medesima, e fateli poi cuocere a fuoco lento. Intanto prenderete dei fagiuoli teneri che pulirete bene, e farete bollire in una casseruola con un pezzo di burro, facendoli soffriggere al fuoco con aggiungervi un poco di farina e li rivolterete spesso. Allorché saranno cotti i piccioni, si levino e si accomo– dino nel piatto ; e levato bene tutto il grasso dall'umido in cui sono stati cotti, vi si pongano gradienti continuamente per un quarto d'ora, poi mettetevi due fette sottili di lardo, e fate cuocere per mezz'ora a fuoco sotto e sopra. Cotti che siano a dovere, sgocciolateli, metteteli sul sul piatto destinato a recarli in tavola, e ver– satevi sopra una buona salsa a piacere. N. B. Avrete cura prima di servire quest'in– tingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito. 228. — Piccioni alla marinara. Bene nettati e preparati i piccioni, lavateli nell'acqua bollente, ripiegate loro le coscie entro FRITTO ALL'ITALIANA. (9) Il fritto all'italiana è il piatto prediletto dai romani, i quali sanno apprestarlo con molta cura ed arte. Esso si compone di cervella, animelle, fegato, granelli d'agnello, crocchettine di varie specie, supplia di riso, cavolfiori, broccoli, carcioffl, filetti di zucche, cuscinetti di provature o di prosciutto, infine si varia a se– conda della stagione, ed il gusto dei romani è di friggerlo con tutto strutto di maiale, a padella ben calda e servito bollente. Montatelo come indica il disegno che noi vi presentiamo, i crostoni di pane fritto servono per dividere le varie qualità ; il zoccolo è a forma di scodella, o tazza, e viene fatto con pasta da taglierini. Mettete sulla sommità un ciuffo di prezzemolo fritto. dentro i fagiuoli onde perfezionare la loro cot– tura. Preso che avranno così un buon gusto vi spremerete dentro un po' di sugo di limone, poi verserete questa salsa sopra i piccioni, e così caldi serviteli in tavola. 227. — Piccioni improvvisati. Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di li– mone, un bicchiere di vino di Sciampagna od altro vino forestiero, uno spicchio d'aglio, un mazzetto guarnito, una fetta di prosciutto sbian– chito nell'acqua bollente e passate tutto ciò a ! fuoco gagliardo, rimestando tutti li suddetti in- | il corpo, indi metteteli in casseruola con un poco di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra di lardo in fette. Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipol– line e con la sostanza in cui hanno cotto, fa– tene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da for– marne una specie di salsa alla tedesca.