BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

54 L'IMFEKATORE 2;9. Composta di piccioni. Ripuliti i piccioni, ripiegate le coscie nel corpo, e levatone il collo e le ali, li porrete in una cas– seruola con due o tra tartufi se ne avete, fun– ghi, fegati di pollame, un'animella di vitello ta– gliata in pezzi, un mazzolino di prezzemolo, ci– polla. uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco di basilico, ed un pezzo di buon burro. Fate rosolare tutto ciò al fuoco e ponetevi un buon pizzico di farina ; si umetta parte con sugo e piirte con brodo, non che con un bicchiere di vino bianco, e si condisca con sale e pepe. La– sciate cuocere sinché la salsa riducasi ristretta, sgrassate poi, e recando in tavola, ponetevi un poco di sugo di limone, oppure un tantino di aceto bianco. 230. - Anitra con salsa. Nettate ben bene un'anitra, sventratela, e ripie– gatene le coscie nel corpo, mettetela dippoi in una casseruola con prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, una foglia di lauro, un poco di basilico, un pizzico di co– riandoli, fette di cipolla, due carote, un pezzo di burro, due bicchieri di brodo, ed uno di vino bianco, e fate cuocere a fuoco lento : quando l'anitra cede alla pressione di un dito, passate la salsa per un setaccio, sgrassatela facendola rappigliare al fuoco, e poi versatela sopra l'ani* t ra. 231. Anitra con ripieno. Spennacchiatela e sventratela per il gozzo, poi cavatene tutte le ossa del petto ed aderenti : senza romperne la pelle. Si incomincia a levarle dal gozzo, e si arrovescia a misura che si va cavandole, pòi si riempie con ripieno fatto nel seguente modo : pigliasi un pezzettino di coscia di vitello, due volte altrettanto dì grasso di manzo che triterete insieme aggiungendovi prez– zemolo. cipolla e funghi, il tutto pure tritato, due uova crude, sale e pepe, ed un po' di crema. Mischiate bene ogni cosa e mettete tutta que– sto entro l'anitra, legandola con spago perchè nulla ne esca, poi fatela cuocere a fuoco lento in una casseruola con sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, alloro, basilico, qualche chiodo di garofano e brodo in propor– zione. Quando sarà cotta, la tergerete dal grasso e la accommoderete con una buona salsa a pia– cere; sarebbe molto indicata una salsa di gro– om CUOCHI sriììe a cui sia mischiata della "mostarda IVan-l cese ed una raschiatura di scorza di arancio. 1 232. Anitra tlla fiamminga. Bisogna spennacciarla e sventrarla e poi em– pirla con un ripieno fatto in questo modo: ta– gliate a pezzi un'animella di vitello, con deli lardo un poco grasso, ed aggiungetevi prezze-1 molo, cipolle, lunghi, due scalogni, il tutto tritatoJ i ed infine poco sale e pepe. Cucite l'anitra per-1 che il pieno non ne sorta, e mettetela a cuocere 1 con una fetta di lardo sopra il petto, un bic– chiere di vino bianco, altrettanto brodo, due cipolle, una carota, un mazzolino di erbe odo-j rose. Fatela cuocere nel forno se lo avete, op– pure con un coperchio di ferro su cui avrete posto della bragia, affinchè il petto dell'anitra si colorisca anche superficialmente. Quando sarà cotta, passate la salsa per un setaccio, sgras– sandola, ponetevi un poco di fecola stemperata* perchè rappigli, e poi versatela sull'anitra che I servirete in tavola. 233. — Anitra in stufato. Nettata con attenzione un'anitra, e preparata j per cucinarsi mettetela in infusione nel vino, i ni aggiungerete sale, pepe, foglie d'alloro, alcune ] cipolle, e la scorza di un limone in minuti pezzi e lasciatela in questa marinata almeno o t t o n i ci Prendete quindi una casseruola, copritene il fondo ] di lardo in fette, spargete questa di erbe aro– matiche, di chiodi di garofano, di canella e sale ; posate su questo letto l'anitra, intorno qualche cipolla, e continuate stuffarla al fuoco lento, ] bagnandola di tempo in tempo di brodo, a cui \ sostituirete a mezza cottura un bicchiere di vino generoso. 234. Oca in stufate. Si procede in tutto come al capitolo prece- I dente, con la sola differenza che l'oca abbisogna] di maggior cottura. Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, \ allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante] la solita operazione in gelatina e con questo sii guarnisce l'oca.