BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 55 CAPITOLO Vili . PIATTI DI MEZZO COMPOSTI CON CARNI DI AGNELLO E CASTRATO . 235. — Lingue d'Agnell o alla parmigiana . Mettete in una casseruola 60 grammi di burro, quando e liquefatto aggiungete altrettanta farina, lasciate rosolare un momento, e poi bagnerete con un quintino abbondante di fior di latte, burro sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, stringetela sopra il fuoco ma che non sia troppo densa, né troppo li– quida. e stentedene una metà nel piatto, spar– gendovi sopra formaggio parmiggiano grattato. Aggiustatevi poi le lingue d'agnello cotte nel– l'acqua e sale, e ben pulite dalla pelle, taglian– dole in mezzo per il lungo senza separarle in– tieramente, indi cuopritele col resto della salsa e sopra ancora mettetevi parmiggiano g r a t t u– giato. Aspergete poi il tutto con un poco di burro chiarificato e un po' di mollica di pane, e fategli prendere il bel color d'oro al forno, indi servite con sopra un poco di sugo chiaro. 236. - Cervell a di Agnello all'inglese Si metteranno un poco nell'acqua tiepida per levar loro la pelle, e dopo si faranno bollire in al- tr'acqua pulita con un po' di sale ed un cucchiaio di aceto, scolati dalla quale li metterete in una Casseruola. Porrete al fuoco altra piccola cas– seruola con entro sei oncie di burro per ogni dozzina di cervelli, e preso che avrà un mezzo colore di nocciuola, passatelo per setaccio, e versatelo nella casseruola, ove avrete riposti i cervelli, i quali condirete con sale, pepe e noce moscata r in tal guisa li passerete sopra un trep– piede a piccol fuoco sotto e sopra, facendo cuo– cere lentamente per mezz'ora. Indi accomodate' nel piatto, e a quel burro che rimarrà nella casseruola, aggiungete un po' di aceto bianco e versatelo sopra li detti cervelli, servendoli in tavola con guarnizione di prezzemolo fino in– torno al piatto. Volendo, si possono guarnire >. anche con un risottino, o un bordino di spi- j nacci. ! 237. — Piedi di Agnelli in fricassea . Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e j sale. d 0 p 0 disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi ; passateli quindi in una casseruola con un pezzo di burro, uno di prosciutto, una ci– polla con due garofani, un mazzetto di erbe o- dorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione, spargetevi sopra un pizzico di farina. bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolce- ]11- M'«•. quindi consumata la salsa al suo punto. disgrassatela, levate la cipolla, il prosciutto, ed il mazzetto d' erbe ; legateli ben bollenti con una lega di tre rossi d' uova stemperati con fior di latte, e prezzemolo trito imbianchito e bene spremuto : serviteli poi con buon zugo di limone. Lo stesso procedimento per i piedi di vitello. capretto ec 238. — Spalla di agnello tra due fuochi. Si prenderà un intiero quarto davanti di buona qualità, e rottegli le costole, vi infilzerete dei garofani, del prosciutto grasso e magro, ed un poco di aglio. Ponetelo poi in una casseruola con burro a fuoco gagliardo affinchè da ambe le parti prenda un bel color d' oio. Ponetevi al– lora un mazzetto d' erbe odorose con carote. prezzemolo, cipolla, sellerò, una foglia di lauro, timo e basilico, due foglie di salvia ed un ra- majuolo di brodo ; condite con sale, pepe, can– nella e noce moscata, indi copritelo con carta, e sopra questa un coperchio con sopra del fuoco. Quando sarà ben cotto levatelo dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per cinque minuti, ed in seguito passatelo per setaccio, po– netevi sotto 1' agnello e servite. 239. — Rognoni di agnello alla tartar a Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello' o di manzo, quattro scalogni tritati, sugo di limone od agre– sto, sale e pepe schiacciato, ben' inteso che que– sta salsa deve essere tirata al denso secondo la pratica, e passata per setaccio prima di servir– sene. 240. — Orecchie di agnello alla spagnola. Ben ripulite, si mettono in una casseruola con acqua e sale per isbianchirle, ed appena che abbiano bollito un momento, si levano e si get-