BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

M L'IMPERATORE DEI CUOCHI lano nell'acqua fresca ; indi ad uno alla volta si premino e si pongano in altra casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di pre– sciutto magro, facendo soffriggere un poco, e mettendovi altresì una cipolla e del prezzemolo ben finamente tritati ; poi per farli cuocere vi metterete un poco di sostanza di carne conden– sata. tenendole sopra un treppiedi con poco fuoco affinchè bollano lentamente, e vi grattuggierete sopra un poco di noce moscata, rivolgendoli di frequente perchè non si attacchino. Cotte che sieno, leverassi la fetta di presciutto, e quando si è per servirli in tavola, vi si getti un cuc- chiajo di senapa inglese, diluita in acqua fresca, mescolando bene il tutto assieme : avvertendo che colla senapa non devono più bollire. Si ac– comodano nel piatto e si mandano in tavola colla detta salsa. 241. Agnello in fricassea. Tagliate in piccoli pezzi regolari della polpa magra di agnello, ponendoli a rosolare nel burro chiarificato in una casseruola, su fuoco vivo, finché siano divenuti di un bel color d'oro. Frat– tanto preparate una salsa con brodo, vino, ca- nella, e pepe, non che altre droghe che lascie- rete cuocere ; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v' aggiugerete il sale necessario e guarnirete con scorza di li– mone triturato finamente. 242. — Cotolette di agnello in u papillotte , alla francese Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona. si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli ed ossa, lasciando ad ogni pezzetto di ma– gro la sua costoletta lunga due dita e con la costola del coltello si battono per farle bene di– stendere ; poscia si faccia un battuto trinciato ben fino con un poco di cipolla ed un pezzo di prezzemolo, si pongano in un tondino le sud– dette costolette, e sopra ad esse ci si stenda il battuto ultimato e diluito con un poco di sale, un poco di olio vergine, ed un mezzo limone spremuto, rotolandole bene con tale composto, dentro al quale si tengono per due ore, met– tendole poi a cocere con tutta la detta pre– parazione in una casseruola di grandezza pro– porzionata : quando principiano a prender colore, si scoli tutto 1' olio, e per finirle di cuocere, ci si ponga un poco di sugo. Allorché saranno cotte, si facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un bat– tuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di presciutto cotto, un poco di prezzemolo, ed un rosso d' uovo : fatto che sia, s'involti bene una costoletta alla volta nel suo umido, e sopra alle medesime dall' una e dal– l' altra parte si spalmino di tale battuto ; poscia si prenda della carta palomba, se ne tagliano tanti pezzi del numero e della forma delle co– tolette (un po' più grande però) si ungano bene bene con olio vergine ; in ciascheduno pezzo di carta ci si metta una di dette cotolette, piegan– dola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola , si pongano sopra la gratella con poco fuoco sotto, accomodandole poscia nel piatto in guisa che l'osso della costoletta ne resti fuori del bordo, acciò si possa comodamente pren– dere, se si mandino in tavola ben calde. 243. — Cosciotto d'Agnello alla francese. Si prenda una coscia d'agnello ben grossa, grassa e di buona qualità, gli si tagli lo stinco, due dita distante dalla prima giuntura, si lavi e si pulisca ben bene : dippoi si ponga in una casseruola di grandezza proporzionata con un poco di sale, quattro foglie di alloro, una mezza cipolla fettata, una fetta di presciutto, ed un pezzo di burro, mettendola sopra ad un treppiede con un poco [di fuoco sotto, ed un poco sopra al coperchio, facendogli così pren– dere un colore di nocciuola, spesso si rivolti, si bagni con del sugo buono, e per tre volte si lasci consumare il detto sugo : fatto ciò, col sugo medesimo si copre la coscia suddetta per metà, poiché con questo deve cuocersi, e quando sia cotto, del che potrete convin- vervi col pungere il cosciotto con uno «pie– dino o forchettone, gli si levi tutto l'umido, e dal detto umido si cavi tutto l'unto che vi sarà, con rimettere tale unto nell'agnello per conservarlo morbido, e si tenga in caldo : dip– poi si prendano dei piselli freschi, si pongano al fuoco in una casseruola con un buon pezzo di burro rivoltandoli spesso col mestolo, facen– doli così un poco rosolare, ponendovi pure un