BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTAaCUCINA 57 poco di farina, mescolandolo bene coi piselli, e poi ci si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano pen cocere : cotti che siano si leva l'agnello, si acccomoda nel piatto quando si ò per servirlo in tavola, e vi si versano sopra i piselli, presentandolo ben caldo. panno pulito perchè si prosciughino bene dal– l'umido, poi si mettino in un piatto, e sopra vi si ponga il suddetto battuto con un poco di sale e pepe pesto, un limone spremuto sopra ed un poco di olio vergine, involtandolo Itene in tale composto, ih cui si lascieranno stare in– tanto che si preparerà la sua salsa, cioè : Si prendono quattro cipolle, più o meno, secondo CERVELLA ALLA " VILLEROY „ CON PETIT PATES (PASTICCINI) ALLA " PUREE „ DI CACCIA. (10) Disguazzate bene delle cervella, e fatele bollire per 5 minuti con poco aceto, cipolla, e carote tagliuz– zate, un mazzettino d'erbe, sale e qualche grano di pepe ; fatele freddare nel suo brodo, poi tagliate traver- salmente le cervella di egual misura, per immergere poi ciascun pezzo in una salsa YiUervy. Fate freddare nuovamente per passarli al pane grattato, poi all'uova sbattute e rimpanati di nuovo, pareggiatene le spor– genze con la lama di un coltello, friggeteli a padella ben calda, drizzateli come lo indica il disegno, ul– timate con del prezzemolo fritto e servite subito, dopo aver messo all'ingiro i pasticcini alla purée di caccia. Lo zoccolo è in legno, ed è decorato da una pasta di taglierini, posta in maniera che il legno non si debba vedere, e mrtlete una salvietta sotto allo zoccolo. 244. — Fegatini alla Portoghese. Si scelgano dei fegatini di agnelllo secondo il bisogno, che sieno di color chiaro e senza po– steme. si puliscano bene, e si tengano per due ore nell'acqua fresca, acciò diventino bianchi più che si può, facendovi intanto un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo e basilico ; si levino i fe– gati dall'acqua, e si distendino sopra di un la grossezza, si tagliano a fette, si mettono in casseruola con un buon pezzo di burro, una fetta di presciutto magro, quattro garofani, e sopra a un treppiede si pongano al fuoco per far prendere alla cipolla un bel color d'oro, ri– voltando il tutto bene e spesso con mestolo di legno, acciò non prenda un cattivo sapore: quando la cipolla avrà preso il suddetto colore, ci si L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 8.