BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

M L'IMPERATORE DEI CUOCHI getti dentro del buon sugo condensato facendolo così bollire per un'ora ; poscia si levi, si passi bene al setaccio di crine, componendo una salsa ben legata e soda come se fosse un bro– detto d'uova, e si rimetta nella stessa casseruola: ponendola a parte. Dippoi m altra casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltan– doli spesso ; consumato che avranno tutto l'u– mido, si scoli bene tutto l'olio che vi sarà ri– masto, e si rinumidiscano con un pennello ba– gnato nel sugo ristretto, si versi nel piatto op– portuno la salsa già fatta, sopra ci si accomo– dino i fegatini con tutto quello in cui sono stati cotti e si servano in tavola ben caldi. Lo stes o si può fare con fegatini di capretto» di porco, di oca, e di altri. 245. - Coscia di Agnello in bianchetta alla spagnola. Si prenderà una coscia, oppure quella quan– tità che si vorrà fare, si disgrassi bene, si ac- c omodi come se fosse un prosciutto, gli si tagli tutto lo stinco distante dal ginocchio quattro dita ; alllora si ponga in una casseruola con acqua fresca, la quale si metterà a bollire ; quando avrà preso il bollore, si cavi da questa. si metta in acqua fresca, tenendovela sino a tanto che sia divenuta fredda : dippoi si prenda una casseruola a proporzione della suddetta coscia, e vi si ponga un buon pezzo di burro, un mazzetto di erbe odorose, una costola di sedano, un paio di radiche gialle piccole, un poco di prezzemolo, ed una mezza cipolla con sei garofani infilzati in essa, legando il tutto con dello spago : dopo vi si metterà dentro la detta coscia, e sopra al fuoco si farà strug– gere il burro, mescolandovi allora con un mestolo un poco di fior di farina, e ponendovi del buonissimo' brodo di vitello, si torni a me– scolare, e si metta la casseruola al fuoco sopra un trepiede, sinché la coscia sia ben cotta : dopo di che si deve levare e collocarla in un piatto ricuoprendola, e tenendola in caldo. SJ prenda quindi l'umido in cui è stata cotta, gli si cavi il mazzetto di erbe, e si ponga di nuovo a bollire finché sia ridotto alla quantità neces– saria per fare la salsa alla suddetta coscia. componendola mediante un piccolo battuto di prezzemolo, e con un mestolo si ridurrà al fuoco la salsa ed all'ultimo momento si legherà con alcuni rossi d'ova, stemperati con sugo di limone, facendo attenzione che non vi cadano dentro i semi, che poi si verserà sulla coscia, servendola ben calda in tavola. 246. — Coscia di castrato alla Francese. Prendete una coscia di castrato, di buona qualità, ciò che vi sarà facile di riconoscere dalla bianchezza del grasso, e che sia ben frolla disossatela interamente ad eccezione dello stinco, poscia vi farete dei buchi dappertutto al di dentro per porvi una gustosa imbottitura com– posta in questa guisa : tagliate a pezzetti del lardo, un poco di prosciutto, dei funghi e ce– trioli, che condirete con sale, droghe, prezze– molo, cipolla tritata, timo, basilico, ed una foglia d'alloro. Mischiate bene queste cose, e riempitene la coscia, legandola quindi con spago, e collocata in una casseruola di forma ovale della grandezza del cosciotto, aggiungete un poco di brodo, un bicchier di vino bianco, una carota, e quindi ponete la coscia a cuocere a fuoco lento : dopo ciò sgrassate la bagna che rimarrà dopo tolto il cosciotto, e passata per setaccio la farete condensare al fuoco e se fosse troppo liquida, vi aggiungerete un poco di fe– cola diluita, e verserete poi questa salsa sulla coscia servendola subito in tavola. 347. — Altro modo. Si batta bene la coscia del castrate, si in- stecchi^con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Gotta, si leva, si unge di burro e si spolverizza di pangrat– tato : poi si metta alla graticola a farle pren– dere il color d'oro, ed in seguito si disponga sul piatto, versandovi sopra una salsa composta come segue : — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota tritata minuta– mente con uno spicchio d'aglio ed un poco di basilico se ne avete, e si faccia tutto tostare, unendovi in seguito un bicchiere d'aceto, e meglio se ne aveste di vino forestiere ; e così lo farete consumare al fornello. Finalmente vi aggiungerete un poco di sugo ovvero di buon brodo con un peperone tritato ; e fatto restrin– gere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si può anche cucinare