BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 51 abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà ac– qua, e metà vino bianco ed aceto, sale, erbe aromatiche, poco sedano cipolla e carota. 248. Lingue di castrato incartate. Dopo che le avete cotte nell'acqua, e mon– date dalla pelle, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo e cipolla, funghi, uno spicchio d'a– glio. il tutto tritato, con aggiungetevi mezzo li– mone tagliato a fette, ed olio d'ulivo fino. Mettete poi ciascuna metà di dette lingue con parte del condimento nella carta bianca unta d'olio con sotto e sopra una fetta sottile di lardo, ri– piegando il lardo all'intorno affinchè nulla esca, fatele cuocere alla graticola con fuoco lento, e recatele in tavola involte nelle stessa carta. 249. — Dette alla Fiamminga. Pigliate due o tre cipolle che tagliate a fette, e friggetele con burro sino a che comincino a colorirsi, ponetevi allora un pizzico di farina, e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora ; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua che monderete e fenderete in due in lunghezza senza separarle del tutto, e queste porrete nella salsa per farle bollire insieme sino a che abbiano preso sa– pore, e che vi rimanga poca salsa, poscia re– catele in tavola con essa. 250. — Lingue di castrato " glacée. „ Le lingue debbono essere da prima ben la vate, mondate, ed imbianchite ; poi si lardellano per tutta la loro superficie ; e sì pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto, ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o sugo. Cotte che siano, si possono servire sulla mensa con una salsa agro-dolce o pic– cante, o preferibilmente con salsa di funghi. 251. Castrato all'aceto. Prendi un bei pezzo di castrato, battilo lun– gamente, lardellalo, e mettilo in infusione nel– l'aceto per alcuni giorni se d'inverno, e per un giorno solo nella calda stagione. L'aceto è ne– cessario che sia bollito insieme a qualche dro– ga ed erbe aromatiche, usate con moderazione. Metti poi a fuoco una casseruola, friggi in essa un poco di burro con una cipolletta trita, un cucchiaio di farina, e qualche foglia di salvia, e riponivi la carne asciugata e cosparsa di qual- i che droga, cui procurerai di far prendere un j bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò ottenuto, versavi sopra uua tazza piccola di brodo ed un'altra di aceto e continua a stu– farla tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere delle cipollette, olive, o altro, le quali servirebbero a guarnire lo stufato. 252. Dorso di Castrato. Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo ta- glierete minuto : poscia mettetelo in una cas– seruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, del lardo squa– gliato, sale e pepe, e fatelo cuocere in una cas-: seruola con pochissimo fuoco. Quando sarà cotto lo sgrasserete, e ne staccherete la sostanza aderente alle pareti della casseruola, aggiun– gendovi un poco di sugo ristretto, e recate in tavola. 253. — Fricassea di Montone. Si taglia la carne di Montone in piccoli pezzi, i quali ben lavati in acqua pura, si pon– gono in casseruola a cuocere lentamente con burro, a questo si aggiunge un poco di farina bianca, affinchè nel friggere acquisti un bel co- ! lore. Intanto si prepara una salsa composta con brodo assai buono o sugo di carni, un bicchiere di vino generoso, canella. garofani, pepe e sale a sufficienza. Allorché tutto è in pronto si versa sopra i pezzetti di carne che si servono con fette di limone all'intorno. Alcuni aggiun– gono il sugo dì limone alla salsa medesima. 25'. — Cede di Montone alla crema. I Si pongono pen ripulite le code di montone j in una casseruola, e dopo averle fatte rosolare ! con burro chiarificato, vi si mette della crema, nella | quale si lasciano cuocere sinché abbiano pi- j gliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi ! fare con esse un piat f o più delicato, si prepa– rano dei tuorli d uovo bene sbattuti con for– maggio grattato, farina, ed un pochetto di spe– zie polverizzate e tutto questo miscuglio si versa sulle code, e vi si appone il testo, avvertendo