BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

" 6 ' L'IMPERATORE poiio col fare sciogliere 28 once di zucchero ! per ogni li' r.i •_ • 'agresto, e che si ri- (":iosiu ottimo per molti usi, ed anche per met- | tersi nell'acqua a saziare la sete nei caldi estivi. 3. — Alcool. Non è altro che lo spirito di vino rettificato. 4. — Acciughe Le vere acciughe o inchiode che meritano la I preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al con– trario sono grosse, piatte, pallide internamente , e di poco buon sapore, non sono che sardelle lefisticate. È inutile il dire che anche la sala- moja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo. 5. — Brodo. Il brodo che abbisogna alla preparazione di i vivanda si deve metterlo nella dovuta quan– ta iiur. sola volta, né mai aggiungervene corso della cucinazione, altrimenti si guasta Il sostanza del piatto. 1 brodo ristretto in sostanza che chiamasi j », si prepare su questo modo, se da grasso: j idete sul fondo d'una cazzeruola cipolle i fagliate; burro e grascia di rognone ovvero i midollo, qualche fetta sottile di prosciutto od ' anche di lardo magro, indi cuoprite la cazze- i •ruola, e lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivo j finché la cipolla abbia preso il color d'oro : u- nitevi allora rottami, ossia ritagli di carne I cruda, ossa frantumate, piedi e colli di pollami, j ed incili' carote e sedani tagliati, lasciando che tutto ciò continui a soffriggere, poi vi si ag– giunge un ramajuolo di brodo e si termina di cuocere finché asciughi. A questo punto riem- cazzeruola di brodo e si ritira dal fuoco forte, dovendo continuare a bollire lentamente. Il brodo ristretto ossia sugo da magro si prepara collo stemperare nel fondo di una caz- la qualche acciuga con burro ed olio di ulivo in parti eguali, aggiungendovi una parte ehio d'aglio ammaccato, gambi di prez– zemolo ed erboline odorose poi cipolle, sel- leri e carote tagliate a l'ette, rimenando col cucchiaione e facendo il tutto Instare, e fìnal- • unendovi pure corpi di rane e famberi crudi, escluse le polpe dcOe prime, e le code '•ondi, nonché rescami di pesce. Preso che ' DE! CUOCHI abbiano tutti questi ingredienti un bel colo. operando come é stato adottato per il sua da grasso, e salando il composto conveniente mente, si riempie la cazzeruola con acqua calda ritirandola dal fuoco forte, ma continuando leu tamente la bollitura. Il sugo o sostanza ad olio finalmente si pre para mettendo nella cazzeruola olio d'oliva cor spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per ui poco, quindi vi si aggiungono cipolle, carote. < sedano tagliati grossolanamente, rosmarino mil nutamente tritato, poi acciuga stemperata. J si continua a fare soffriggere sinché il compo– sto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si é detto per il sugo da magro. Le dette sostanze o sughi devono alla finii essere passati per setaccio. Il brodo di manzo (L'Ilo anche Té di Manza che gli Inglesi hanno in gran pregio come p a facile a digrassare, e quindi a digerii si. prepa rasi nel modo seguente: si taglia in minutis sirne fettoline della carne di Manzo crud e magra, vi sijjetta sopra il doppio del suo pesi d'acqua bollentissima. e si lascia così in infu– sione in un vaso coperto fino a che siasi per fettamente raffreddato ; si levano quindi con una schiumarola le parli grasse che souosi con– gelate alla superfìcie, dopo di che si Iravasf il brodo, e quando vuoisi farne uso. si fa nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un t tino di sale, e qualche presarella di drogheria Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, co– scia di bue libbre dodici, coscia di castrato lib– bre dieci, carne di vitella libbre tre ; si fann bollire a fuoco lento con sufficiente quanta» d'acqua, levando la schiuma : quando il tutto è bastevolmente cotto, si spreme fortemente, e si rimette a bollire in altra eguale quantità d'acqua si ripete per la terza volta la stessa opera zione, e finalmente quando tali sostanze non danno più brodo mediante la bollitura, si riu– niscono tutti i suddetti brodi, si lasciano raf – freddare. e sì leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono j al fuoco, e si salano convenientemente, e si ! chiariscono con cinque o sei bianchi d'uova. In seguito si mettono ad evaporare a bagno marta in un vaio stagnato, sino alla con– sistenza di una densa poltiglia. Per ultimo si 1