BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

60 L'IMPERATORE DEI CUOCHI che maggiore fuoco deve mettersi di sopra, che di sotto. 255. — Salsiccini di Castrato. Da una coscia di castrato leverai con dili– genza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unen– dovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qual– che erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare so– verchiamente. 256. — Frioassea di Capretto. Si prenda il quarto davanti del capretto, si tagli a pezzi giusti, i quali si mettono in una casseruola con acqua fresca, e si pongono so– pra un fornello a bollire per lo spazio di due minuti, indi si levano per rimetterli nell'acqua fresca, e di poi sopra un panno per ritagliare con un coltello tutti quegli ossi che che ha ri– tirato la carne. Si ponga quindi in una casse– ruola un pezzo di burro, un pezzo di prosciutto, una cipolla in cui conficcherete due chiodi di garofani, ed un mazzetto di erbe odorose, e posta su di un fornello, ci si mettano dentro i suddetti pezzi del capretto, e sempre si ri– voltino perchè non si attacchino alla casseruola, indi si aggiunga un poco di fior di farina, ri– cop r endo la carne cori brodo, lasciando che bolla forte, e quando conoscete che la carne sia cotta, ma non disfatta, prendete quattro tuorli d'uovo, limone spremuto, un poco di prezzemolo tritato fino, e mescolate tutto assie– me, vuotandolo nella casseruola dove è il ca– pretto, badando di non tenere ferma la casse– ruola. perchè l'uovo si unisca colla carne e non si raggrumi separatamente. Cosi vuoterete la ricassea nel piatto destinato, e la manderete subito in tavola. 257. — Animelle di Capretto in frittura. Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dip– poi le leverete per metterle in acqua fresca. Si puliscano dalle pellicole e dai nervetti superfi– ciali e si marinino in un tegame di terra con olio, sale, agro di limone, due scalogne, od in mancanza, due cipolle, ed un poco di prezzemolo, I tritato il tutto finamente, e vi si lascino stare per due ore, dippoi le asciugherete sopra un panno, le porrete nella farina, e involtate nel– l'uovo sbattuto, le friggerete nello strutto vergine, ma che non sia tanto bollente, acciò le ani– melle vengano cotte, e prendano un bel colore d'oro. Ponetele nel piatto in cui avrete disposto simetr camente una salvietta con del prezzemolo fritto, e servitele in tavola ben calde. CAPITOLO IX. PIATTI DI MEZZO COMPOSTI CON CARNI DI PORCO. 258. — Cotolette di porco in " ragout. , Fatele cuocere, quel numero di cotolette ne– cessarie, con un poco di brodo, un mazzolino di erbe odorose, poco sale e pepe ; procuratevi delle animelle di vitello che farete prolessare : tagliatele a pezzi grossi e mettetele in altra casseruola, con funghi alcuni fegati di pollame, un poco di burro, e passatele al fuoco aggiun– gendovi un buon pizzico di farina ; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto su– go ristretto per dare colore all'intingolo, sale, pepe, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno • spicchio d'aglio, due chiodi di garofano : la- I sciate cuocere il tutto poi fate rafreddare la salsa passandola per il setaccio, e versatela j sopra le cotolette che aggiusterete simetrica- I mente nel piatto destinato a recare in tavola, I guernito coi fegati e le animelle di cui sopra. I 259. — Cotolette in altro modo. Fate rosolare un pezzo di butirro, un poco di cipolla tagliatela a filetti ; e preparate le co– tolette ben battute ed infarinate passatele nella padella, e fatte un poco soffriggere, vi aggiun– gerete un mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sugo e di buon brodo e così si la– scino cuocere lentamente. Apparecchiate poi una salsa con poco prezzemolo, con pochi cap– peri, un'acciuga ed uno spicchio di aglio mi– nutamente tritati, e passatela per poco al for-