BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 61 nello con burro nonché bagnati in seguito con il sugo delle cotolette sgrassate, messe sul piatto vi verserete la salsa spremendovi sopra il sugo di un limone. 260. — Spalla di porco all'Olandese. Prendete un pezzo di spalla munito della sua cotenna, e con un coltello ben tagliente le– vategli tutto il pelo, indi lavatelo bene con aceto assai forte, dopo di che mette– rete in una casseruola un buon pezzo di burro sti buon sapore ed apparenza ; ed allorché è bene insaporita da tutti i lati, la leverete e messa che sia nel piatto, spremerete un mezzo limone dentro alla salsa, osservando che dopo messo il limone non bollisca, e versandola sopra la spalla, la servirete in tavola molto calda. 261. Cosciotto di porco sgrassato. Prendete un cosciotto di porco, pareggiatelo e legatelo in maniera che abbia una bella forma, indi ponetelo in una casseruola e fatelo cuocere ROMBO (" TURBOT „) IN BIANCO SALSA OLANDESE. (11) Dopo aver ben"j)ulito il rombo, ed averlo messo in un recipiente adatto, per poterlo facilmente poi tirare fuori, affinchè non si rompa, fate un buon brodo di pesce con minuzie di cipolle, carote, un po' di sedano e un mazzetto guarnito ; versate sul rombo del vino bianco di già fatto bollire con sale e qualche grano di pepe, unitevi del brodo suddetto e mettete sul fuoco vivo. Fate attenzione di non farlo bollire molto, altri– menti si rompe. Levategli poscia le sue pietre dure, e collocatelo sul piatto con sotto la sua salvietta, e guarnite con conchiglie e patate bollite, e del prezzemolo, come dal disegno che vi presentiamo. Servite a parte della salza all'olandese. <'d una fetta di prosciutto magro, e posta al fuoco gli farete prendere il color d'oro, ponen– dovi del sugo in quantità che possa poi servire per la sua salsa ; indi messa la casseruola so– pra un treppiede, lascerete che bollisca adagio : frattanto farete separatamente il composto se– guente : tagliate in fettine sottili dei cetriuolini sottaceto, ed un poco di prezzemolo, metten– doli nella salsa che farete bollire per un'altr'ora. «el mentre che bolle la salsa, in separata cas– seruola s'intende, osserverete che alla suddetta spalla si asciughi tutto l'umido affinchè acqui- con acqua e sale. Quando sarà cotto, gli farete la seguente salsa : mettete a bollire dei fagio- letti nell'acqua, e quando saranno a due terxi di cottura scolate l'acqua, ma rimettendovi del brodo, ponendovi entro un pezzo di prosciutto. una cipolla steccata di garofani ed un mazzetto di erbe odorose. Lasciateli finire di cuocere po' scolateli, e restringeteli nuovamente in un'altra casseruola. Levate il cosciotto che avete posto a bollire a parte come sopra e quell'umido pas– satelo per setaccio, disgrassatelo, e mettetelo nei fagioli. Condite il cosciotto con pepe, noce