BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

62 L'IMPEKATOHE DEI CUOCHI moscata, ponendolo a fuoco, e quando sarà consumato Tumido, staccate i fagiuoli dalla cas– seruola affinchè non attacchino od abbrucino, spremetevi un mezzo limone, versateli in un piatto, e sopra mettetevi il cosciotto, serven– dolo in tavola. 262. Un piatto di orecchie di porco. Si faranno fiammeggiare con spirito acceso le orecchie di porco per pulirle dai loro peli. e si laveranno con acqua bollenle, indi si fa" ranno cuocere in acqua e sale. Gotte che sa" ranno si devono cavare dall'umido, e lasciare raffreddare per un quarto d'ora. Intanto si ta- glieranno per il lungo due o tre cipolle, met– tendole in una casseruola con un pezzo di burro ed altro di prosciutto, facendole soffriggere a fuoco lento, e preso che avranno un color d'oro vi si metteranno dentro i suddetti orecchi ta– gliati a filetti in tutta lo loro lunghezza, e si condiranno con pepe, sale e noce moscata, met– tendovi un ramaiuolo di sugo di carne denso, e non avendone, vi si supplirà spolverizzandoli con un poco di farina, bagnandoli con brodo di manzo, e si lasceranno bollire sino a tanto che sarà consumato tutto quell'umido. Nel ser– virli in tavola, vi si spruzzerà sopra un poco di aceto bianco e senapa, e si guerniranno con crostini di pane tagliati a triangoli, e tostati nel burro. Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un maz– zetto di erbe odorose ; poscia si arrostiscono sopra la graticola, e si servono con sugo di li– mone. 263. — Sanguinacci. Si fa cuocere nel grasso di manzo tanta ci– polla tritata in proporzione dei sanguinacci che si vogliono fare, poi si mette questa cipolla con sugna tritata in piccoli pezzi, sangue di porco, sale sottilmente pesto, ed aromi bene spolve– rizzati ; il tutto si mischia insieme, e si intro– mette nelle budella del porco, le quali si le– gheranno in ogni estremità, avvertendo che non siano troppo piene, indi si metteranno a cuo– cere nell'acqua bollente. Saranno cotti allorché pungendoli non manderanno più sangue. Se poi si vogliono farp più delicati, si fa cuocere la cipolla come sopra, quindi in un litro abbondante di sangue si mette un quinto e più di crema - o latte, tuorli d'uova coi bianchi sbattuti, i e li togrammi di sugna fresca tagliata in piccoli pezzi. Il condimento ed il restante sarà coma sopra. 264. — Fegatelli di maiale. Secondo la quantità dei fegatelli che si vo-j gliono fare si prenda per metà fegato di porca e per metà lardo fresco triturando il tutto assai (inamente con coltello : dipoi si faccia altro p i | sto pure ben fino con prezzemolo, uno spicchia d'aglio, una foglia d'alloro, ed un poco di fil nocchio forte, mischiando bene il tutto assiemi con un poco di sale, un poco di pepe pe s ta un poco di droghe fine, un poco di parmigiana grattuggiaio. ed uno o due rossi d'uova: quando! ogni cosa sarà bene mescolata, prendasi una rete di maiale e si ponga in acqua calda pei potena ben distendere, quindi ci si metta sopra un poco del suddetto composto, formando i fe-f gatelli di quella grossezza e figura che più pia-i cera, avvertendo d'involgerli assai bene nella rete acciò non si disfaccino. Così preparati, si] metta in un tegame un pòco di lardo, p o n e j dolo sopra un treppiede a soffriggere, e quand* soffrigge bene ci si mettano dentro i fcgatelB con due fòglie di lauro, facendoli bene euoce« a fuoco lento, rivoltandoli spesso : cotti end siano, gli si leva tutto il lardo ed il grasso rH masto nel tegame, vi si getta in quella vece uà poco di brodo facendoli bollire per tre minuta accomodandoli poscia nel piatto e mettendovi sopra quell'umido, con spremervi anche un poca di arancio forte, levando prima le foglie d'alj loro, quindi si servono in tavola ben caldi. 265. Porchetta da latte alla Provenzale. Tagliate ad un porchetto i piedi e la ti e dividete il resto in quattro parti uguali sossateli, mettetele su ciascun pezzo della dolla di pane grattuggiata, e mischiata con schiatura di lardo, tre tuorli d'uova crudi, p zemolo scalogna, cipolla, tritati finamente, giungetevi sale e pepe rotto, e con tale ai recchio involtate ognuno dei suddetti quar legatelo accuratamente con filo da imbastire nendoli quindi a cuocere con fuoco sotto e pra in una casseruola, e con fette di la altresì sotto e sopra, bagnando con due biccl di vino bianco bollente, un poco di brodo, ! giuntovi un mazzetto di erbe odorose, una -la, di– lui– rà-! IVZ- ag- ipa- •li e po- - li– do, •ri ag– r i-