BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 63 polla nella quale avrete conficcati due chiodi di garofani, ed un pezzetto di cannella. Quando saranno cotti questi ingredienti, prendete il fondo iella cottura del porchette disgrassatelo, pas– satelo al setaccio, aggiungetevi un poco di succo per legarla, e servitela col porchetto al succo di limone. 266. Porchetto da latte In fricassea. Per fare questa pietanza casalinga ed econo– mica. si possono utilizzare con molto profitto i rimasugli di un porchetto da latte già servito il dì innanzi per arrosto. Tagliatelo a pezzetti sottili ma regolari, e metteteli in casseruola. Con un poco di burro fresco, funghi tagliati a pezzetti, un mazzolino di prezzemolo, cipolla. i uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di lauro, timo o basilico : passateli al fuoco e quando tutto sarà arrosolato ponetevi un poco di farina, bagnata con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe; fate bol– lire a fuoco lento finché riducasi la salsa a metà. poi levate il mazzolino, e gettate la salsa sui pezzi di carne. Fate riscaldare ogni cosa, av- i vertendo di non farla più bollire. Dopo vi ap- i porrete una lega di tuorli d'uova stemperati con agresto, ed altrettanto brodo in propor– zione. supplendo alla mancanza dell'agresto con suco di limone, e fatta condensare questa salsa al fuoco ancora, senza che bollisca, recate in tavola. 267. — Prosciutto con fette di pane fritte Tagliato del prosciutto, che avrete messo pre– cedei! I emente a dissalare nell'acqua fresca, in fette, si pone in casseruola con brodo poco sa– lato ed un bicchiere di vino bianco, cui si ag– giungono del prezzemolo ed alcuni pomi di terra tagliati assai finemente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane di forma simili a quelle del prosciutto, e fritte ul burro od ado strutto, versandovi sopra un pochino di sostanza di carne molto ristretta e leggermente acidulata. 268. — ' Ragout . di piedi di majale. Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare ; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casse– ruola con un pezzo di burro, un pochetto di farina, ed una cipolletta tritata finamente; si fanno così cuocere, aggiungendo di quando in quando nella casseruola del brodo bianco con– dito con noce moscata, pepe, garofani e sale a sufficenza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura. 269. — Porco colle lenticchie. Fate stufare un pezzo di porco in una cas– seruola con burro, qualche fetta di lardo, una cipollina trita e alcune foglie di salvia, cui ag– giungerete un bicchiere di vino, il sugo di un limone, sale e pepe. Tn questo mentre fate cuo– cere le lenti le quali poi farete insaporire in i disparte con un poco 'di grasso di pollo od altro I grasso di arrosto, una cipolla ed alcuni dadolini j di prosciutto. Stufato il porco, versate sulle lenti | il sugo da quello deposto, rimescolate le lenti ! alcun poco, e disponetele dopo alcuni minuti intorno al primo sul piatto che deve recarlo in tavola ben caldo, avendo molta cura perciò di conservarlo tale. 270. — Prosciutto in pasticcio. Togliete la cotenna ad un prosciutto e la– sciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffred– dare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo ri– masto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Golia detta fascia formerete un bordo ad un piatto di ar– gento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo Iriderete finché il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi por– rete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gela– tina potrete tagliare in pezzi regolari e guar– nirne il piatto.