BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

M L'IMPERATORE 271 - Braciuole di fegato di maiale alla veneziana. Si prenda il fegato del majale e se ne faccia tante braciuole in lunghezza, grosse come un dito, osservando di scansare tutte le glandule se ve ne sono : tenetele per due ore in un bagno di olio, agro di limone, pepe e sale : involtate poi le suddette braciuole nel pane grattuggiato, e mettetele a cuocere sulla gratella a piccolo fuoco, finché piglino un bel color d'oro ; bagna– tele, occorrendo, con burro perchè non si asciu– ghino e induriscano, poi le condirete colla se– guente salsa : Prendete quattro scalogne, ed in mancanza di queste quattro cipolle ed uno spicchio d'aglio linamente tritati, con un pezzo di burro ed un pezzo di prosciutto ; fate tutto soffriggere per tre minuti, spolverizzandovi un poco di fior di farina con pepe e cannella pesti, ed allungando tale soffritto con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo o brodo : fatelo bollire per cinque mi– nuti, e levandolo dal fuoco ponetevi dentro quattro acciughe passate per setaccio ed il sugo di mezzo limone, versate tale salsa nel piatto e mettetevi sopra le suddette braciuole che subito servirete in tavola. 272. — Lombo di majale fra due fuochi. Si tagli il lembo del maiale in pezzi di me– diocre grandezza, e si ponga il maritaggio per mezz'ora, composto di olio, agro di limone, sale e pepe, due spicchi d'aglio: si facciano li stessi stecchi come se fossero fegatelli, e se ne infil– zino sei pezzi per stecco, tramezzandovi delle foglie di salvia. Si pongano in un tegame, con un poco di lardo fresco o retina di porco, e sopra un treppiede a fuoco gagliardo, si lascino rosolare sotto e sopra. Poi si bagnino con un mezzo ramaiuolo di sugo di manzo, si condi– scano con pepe e noce moscata, si lascino bol– lire adagio per un'ora, cuoprendo il tegame con coperchio di rame o di ferro mettendovi il fuoco sotto e sopra. Cotti, li stenderete in un piatto. levandogli gli stecchi, aggiungendovi un poco di sugo, e vi spremerete un mezzo limone, ser– vendoli in tavola. Con l'istesso sistema potreste fare con i lombi di agnello, di capretto, vitellino, di latte ed altro. 273. Prosciutto di majale fresco alla crema. Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale DEI CUOCHI formerete con una libbra di sale no s t r a l e , '» circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuc- caro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche ; quando lo tirerete fuori dalla I salamoja. mettetelo nell'acqua fresca per -1 ore, [ indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza I cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del I latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo! cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso | col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutM più che sia possibile, osservando ili non gli dar» altro unto. Quando avrà preso un color d ' o fl lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulireBJ dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, lilave^, rete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata- sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entra l'indivia : cotta che sarà, mettetela nell'acqua I fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro!] indi tiratela tuori. spremetela, e trinciatela finaj Dipoi la porrete in una casseruola e vi inette-! rete un pezzo di burro con del prosciutto, a lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepel e noce moscata continuandogli la bollitura peri dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è pro*i sdogato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi sg aggiungano due tuorli d'uovo, e con mi mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo. 274. Prosciutto lesso di majale salato Levato che avrete il prosciutto dalla salamoja come quello di sopra, e tenutolo per alcune orrf nell'acqua corrente, lo porrete a cuocere in una! marmitta con acqua senza sale. Vi si ponga un mazzetto d'erbe odorose con carota, veliero,! prezzemolo, una cipolla steccata con garofani* della cannella, un poco di pepe in grani e fa-] rete bollire il tutto per tre ore : se avete delle disgrassature buone, ponetevi ancor queste, che? verrà più tenero. Quando sarà cotto lo mette– rete nel piatto, e gli farete una guarnizione di cavoli-fiori scottati prima nell'acqua bollente, 9 li finirete di cuocere in un buon brodo : osser– vate che non siano troppo cotti, e clic restino intieri. Sopra i suddetti cavoli versatevi un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e cosi i«J servirete in tavola caldo.