BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA C5 275. — Coscia di maiale ripiena alla gran Sultana. Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di betona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un col– tello tagliente le si cavino tutte le ossa tino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facen– done di questo un piste» unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo : Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene ac– comodata. e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prez– zemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'aMoro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. ^ ? " •' a f" (12) Nominando spesso, dwante la deaeri»if*ne delle vivan-'e, i tag-li éi carne aéatti a, comporte, crediamo opportuno di presentare ai lettori 1« nt**uen«latura figurativa del Manz«, perchè più facilmente possano in- t'-nderla., onde saper furalrcaoc all'uopo. fino ; dope di che si metta in un piatto, si sali salato tagliato a piccole fette sottili : per ba- a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, gnarla si metta metà brodo e mela acqua, ponen- ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, dovi un pizzico di sale, e facendola cuocere 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata tien fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando I s riempirà : piena che sia, si esponga all'aria sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sa– prà al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda it piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta L'IMPERATÓRE DEI CUOCHI. isp. 'J