BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

G6 L'IMPERATORE r>ET CUOCHI fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola an– cora servire per piatto caldo con salsa alla fran– cese assai gustosa, sarà la seguente : prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffrig– gere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si melta a bollire sopra un trep– piede, ed intanto si puliscano e si battano ben line con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa ; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del pro– sciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante. 276. — Porchetto da latte alla lionese. Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi ; poscia fa– rete un ripieno a questo modo : mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mol– lica di pane che farete bollire sinché abbia as– sorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso ; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi e ponetela a raf – freddare. Pigliate poi di coscia di vitello circa una libbra, ed altrettanto grasso di manzo, di quello aderente alla rognonata, che triturerete insieme, cui mischierete la mollica di pane con prezze– molo. cipolla, scalogni, funghi, il tutto finamente tritato, sale, pepe rotto, quattro uova ; tagliate il fegato del porchetto, e quasi altrettanto pro– sciutto crudo per mescolare anche ciò nel ripieno, Mettete poi tutto questo nel porchetto, cucitelo esattamente con spago affinchè il ripieno non possa sfuggire dalle aperture e ripiegatelo come se lo doveste porre allo spiedo, indi copritelo con fette sottili di lardo, ravvolgetelo in una salvietta di bucato, legate con spago, e fatelo cuocere per tre ore nel brodo e vino bianco. Quando sarà cottosi lascia la [fredda re nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo ade– renti e quindi sì porta in tavola per tramezzo Ir. .itili. 277. - Porchetto da latte in gateau. Tagliatela testa ed i piedi ad un bel porcel– lino da latte, possibilmente piccino, disossatelo, levatene tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza rompere questa, tagliatela in filetti, ovvero strisele quadrilunghe e tagliate ancora in filetti dei tartufi, altresì un poco di lardo ovvero prosciutto. Marinate il tutto con un poco d'olio, sale, pepe, prezzemolo, cipolla e scalogni se ne avete, il tutto finamente tritato : adagiate su di una salvietta la pelle del porcellino, riem– pitela col composto suddetto, e cucitela come una borsa, prendete una casseruola capace di contenerla, sul fondo della quale porrete delle fette di lardo e dopo di avere involto stretta– mente il porcellino in una salvietta, ponetelo nella casseruola, bagnatela con brodo abbon– dante, mezza bottiglia di sciampagna, od altro vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, aro– matiche, fette di cipolla e carota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, uno stecco di cannella, una foglia di lauro, e del sale ; e lasciatelo bollire adagio per un buon paio d'ore. Quando sarà cotto, levatelo dalla salvietta scolatelo bene dal^ grasso, scucitelo, e servitelo con sugo di limone o d'un poco di aceto, ovvero con sopra la se– guente salsa all'Italiana : ponete in una casse-I ruola del prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, e così anche un poco di carne di vitello imbian– chito ed ugualmente tagliato, un tartufo in l'ette, uno spicchio d'aglio, due scalogni, due garofani, una radice di prezzemolo, una cipolletta, una mezza foglia d'alloro, ed un pezzo di burro, ro– solate sopra il fuoco, e quando comincerà ad asciugare, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino di sciampagna, od altro bianco, fatelo a- sciugare di nuovo, mettetevi un poco di farina, bagnate con brodo ed aggiungete sale, pepe, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a fuoco lento, disgiassate la salsa, e passatela per setaccio. GAP. X. PIATTI COMPOSTI DI SELVAGGINA, VOLATILI E QUADRUPEDI. 278. — Beccaccini in salsa Spiumate ed aggiustate le beccacce, si prenda una casseruola, vi si metta dentro una fetta ài lardo, altra di prosciutto, altra di carne di mun»a