BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANDALE nmrpT.rrn m COCWA i"!**AT,W0A v,n ATTA CTOI^A 57 o di vitello, un pezzo di burro, sale, cannella, un mazzetto di timo unito ad altre erbe aroma– tiche, e sopra vi si collochino le beccacce, il che si potrà fare anche con anitre, pernici od altri simili uccelli, e si chiudano bene in essa. Quando avranno preso il color d'oro, e sarà quasi asciugato il sugo formato, gli aggiunge– rete un buon bicchiere di vino forestiero, e co– perto di nuovo il *-aso, le terminerete di cue cere. Disposte poi sul piatto, colerete loro sopra il sugo passato per setaccio, e le servirete. N. B. Volendo guernire un piatto di beccacce con i crostini fatti con interiori delle beccacce stesse, procederete in questo modo : dopo di aver mondato ben bene gl'interiori ed averli la– vati per toglierne la parte sabbiosa, si triturano bene insieme ad un pochino di lardo e di prez- ! zemolo. Poi si prende un casseruolino, vi si pone un pezzetto di burro e gl'interiori pisti si fanno cuocere. Gotti che siano vi si aggiunge una presa di farina, sale pepe ed un pt'o di cucchiai di sostanza di carne, si fa alzare an– cora un bollore, vi si aggiunge un poco d'agro di limone a si passa allo staccio. Con questa poltiglia si spalmano dei crostini di pane fritto in forma quadrata o di cuore, e vi si guarniscono le beccaccie. 279. — Beccaccie in istufato. Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casse– ruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo su cui stufarono, in– sieme ai loro fegati triti assai minutamente ed j alcuni funghi, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle. 280. —Beccaccia in salmi alla francese. Prendasi il quantitativo di beccacce che repu– terete necessarie per il salmi da farsi, si met– tano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene ; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le rifilature delle beccaccie cotte, e si passino per setaccio di crino con mestolo di legno, ba– gnandole con un poco di sugo, dipoi prendasi una casseruola di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto ma– gro, si ponga sopra al fuoco, ed allorché la ci– polla abbia preso un color d'oro, ci si gotti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d'oro, ci si aggiunga a proporzione del buon sugo che serva per fare una salsa abbondante e succulenta. Aggiungerete alla salsa un pochino di noce moscata grattata. un pizzico di pepe bianco, ed una mezza toglia di lauro. Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o tante, su cui verserete la salsa, già precedentementepassatanello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, aftinché le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmi in tavola : per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allo beccaccie. ed assorbino un tantino l'umido, e cosi si serva in tavola. 281 — Conigli In ' gibello'te „. Levata la pelle al coniglio, vuotato e nettalo. si taglierà in pezzi. Mettete poi in una casseruola tre o quattro once di burro e due cucchiai da tavola pieni di farina di frumento e posta a fuoco, fate che prenda un colore biondo, nel quale umido poi farete abbrustolire i pezzi del coniglio : bagnate in seguito con una bottiglia e mezza di vino bianco, più o meno a proporzione della quantità della carne che volete cucinare, aggiun– getevi dei 'funghi e dei lardelli che farete abbru– stolire in un altro legame con un mazzetto di erbe aromatiche. Fate cuocere a fuoco lento sino ad una certa riduzione, aggiungendovi un poco di sale, e del pepe intiero. Abbiate cura di sgras– sare questo ragout e che la salsa sia di mediocre consistenza, dopo di che assaggiato e trovatolo di buon gusto, servitelo in tavola. 282. — Coniglio " in salmi ,. Alle coscie del coniglio si farà dare mezza cottura allo spiedo ; poi si termineranno di cuo– cere in una casseruola con burro. S intende che nel mentre le coscie del coniglio arrostiscono, cou il reslaiite del coniglio stesso si fa un in- \