BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia
n RE DEI CUOCHI 68 L\ tingolo con gli altri pezzi, e si condiranno con tartufi, funghi capperi, acciughe e timo, bagnan– dole anche con vino generoso. Prima di servirle si legherà la salsa con un poco di fior di farina, facendola incorporare per poco ancora al fuoco, e vi si aggiungeranno le coscie arrostite perchè finiscano di prender gusto insieme al rimanente. 283. — Cinghiale alla francese. Si prenda un pezzo di spalla di cinghiale, che non sia troppo vecchio di età, si pulisca e si lavi bene con aceto molto forte; dippoi si prenda una casseruola, ci si metta un poco di grasso di sugo, ed il detto cignale con un poco di sale, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, basilico, sellerò, una mezza cipolla e un pezzo di carota, tutto ben legato assieme, garofani, circa sessanta grani di pepe, sei coccole di gi– nepro e due foglie d'alloro'; si ponga sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra il co– perchio della casseruola, e se prendesse troppo calore, si bagni per due voltj con un poco di aceto. Preso poi che avrà un bel color d'oro, si copra con del vino e del brodo, e così si lascierà cuocere lentamente; cotto che sia, gli si levi tutto l'umido che sarà restato, cavando da questo il grasso che potrà esservi ; dippoi per fargli la salsa, prendasi una casseruolina, e ci si metta una fetta di prosciutto magro, ed un pezzo di burro, e si ponga sopra al fuoco a struggere, dopo di che ci si metta dentro un poco di farina, gli si faccia prendere il solito color d'oro, ed allora vi si aggiunga il suddetto umido già disgrassato e si faccia cosi bollire. 284. — Cinghiale dolce e forte. Prendete un pezzo di cinghiale, pulitelo ben bene procurando di non sporcarlo, perchè que– sta carne non deve lavarsi. Tagliatelo a pezzi di mediocre dimensione e ponetelo in una cas– seruola con un poco di lardo fresco, una ci– polletta steccata con tre garofani, una faglia d'alloro, un poco di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due scalogni, una carota, un mazzetto di erbe oiorose ed un poco di sale. Lasciatelo soffriggere a piccol fuoco e rivoltatelo: quando ha preso colore levatelo, trasportando tutti i pezzi della carne in altra casseruola o tegame pulito. Nella casseruola poi dove ci fu il cin– ghiale, metteteci una porzione di zuccaro, un poco di fior di farina, e sopra un fornello fa- j rete struggere questo zuccaro, girandolo con un mestolo attorno alla casseruola perchè non bruci. .1 Indi infondetevi un mezzolitro di vino bianco, un j bicchiere d'aceto forte, ed il tutto fate bollire 1 per 1{4 d'ora. Questa salsa passata per setaccio 1 versatela sopra il cinghiale, mettetevi un ra- ì maiuolo di sostanza o brodo, esponendola poi a piccol fuoco. Aggiungetevi dei capperi con sale, ed anche un poco di cannella in polvere e noce moscata grattuggiata se lo credete. Ac- ! crescete aceto e zucchero, secondo che vi sem- bri troppo dolce o forte, procurando però che non sia tanto dolce per non disgustare chi deve mangiarla. Questo sarà un piatto buono per villeggianti che vi può servire anche per piatto freddo, e potendosi allo stesso modo cu– cinare la lepre. Volendo si può aggiungere a quest'intingolo dei pezzi di cedro canditi, o cucuzzata, o scorse d'arancio parimente candite. 0 anche dei pinocchi, prugne seccne preceden– temente ammollite in acqua fresca, e tolte le ossa, o anche dell'uva passa ben netta e la- -, vata. 285. — Cinghiale a due fuochi. Il cinghiale per fare quest'operazione dovrà ' essere preso nella coscia o nella lombita, met- . tendolo prima in fusione nell'aceto con erbe odorose, ed aggiungendovi agli, cipolle, scalogni, garofani, pepe sodo, e molto sale, dopo 24 ore lo tirerete fuori da quell'aceto, e lo porrete so– pra un panno bianco per bene asciugarlo. Di– poi prendete una casseruola proporzionata al pezzo di cinghiale, ed il fondo della medesima copritelo con delle fette di lardo, ed aggiunge– tevi una cipolla steccata con tre garofani, una carota, ed un poco di pepe sodo; copritelo con una carta, e bagnatelo con un bicchiere di vino forastiero che non sia dolce ed un mezzo ra- maiolo di sugo di manzo buono: ponetelo so– pra un trepiede a piccol fuoco sotto e sopra, e quando sarà ben cotto, dopo averlo ben pulito e digrassato lo porrete in un piatto. Passate per uno staccio tutto quell'umido col quale a- vrete cotto il cinghiale, digrassatelo bene, po– netelo in una piccola casseruola con un mezzo ramaiuolo di sugo denso, pepe e cannella pesta. Fate bollire questa dose per 10 minuti, e le– vata dal fuoco vi metterete dentro delle ac-
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