BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALCEOMPLETO DI CUCIVA CASALINGA ED ALTA CUC1N V CO ciugh e passat e pe r setaccio , ed un poc o di se – nap a diluit a nell'acqu a fredda, quind i versat e sopr a a l cinghial e ch e avret e post o ne l piatto , 286. Cotolett e del Cimale . Si prendon o le costol e de l cinghial e pfene , si puliscon o lasciandogl i il su o oss o pe r poterl e GALANTINA DI POLLASTRO SU ZOCCOLO, (13) Disossate pe r bene e nettate pe r bene du e pollastre, lasciandogli le zampe; preparate un ripieno come per galantina, ossia prendete de l petto disossato di tacchina, oppure de i vitella bianco privo di pellicole e di nervi, de l quale un a parte ne taglierote in piccoli dadi come pure de l buon htrtte còl quale procederete lo stesso. Tanto la parte de l vitello, come de l lardo, la pesterete ne l mortaio, ce n sale e droghe e poi la passerete aMo staccio. Quindi con un a spatola la lavorerete dentro un a catinella, facendogli ma n mano as – sorbire un po ' di crema doppia ed un po ' di marsala. Unite po i i dadi di vitello e di lardo, ed anche de i dadi di lingua allo scarlatto ; aggiungete pure dei dadi di prosciutto e di tartufi be n neri, riempite le pol– lastre. a cu i darete un be l garbo, involgetele in un a salvietta, legatele bene con lo spago, mettetele in un a cftAieruefci co n b*edo bollente, facendole bollire almeno du e ore . Levatele da l brodo, ridategli la forma pri– mitivi ravvolgendole nuovamente, e fatele freddare ch e poi collocherete sopra un o zoccolo, come da l di - sega* ch e noi presentiamo, e guarnirete con buona gelatina. servendol o in tavol a molt o caldo . Potret e anch e | prender e in man o : marinatel e co n olio , sale , «orarl o wm e piatt o freddo ch e sar à trovat o as - | pepe , noc e moscata , canell a pesta , agr o d i li - t i imbuti . I mone , aglio , scalogna , prezzemol i e ve l e la - r