BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CI CINA 7 ^a questa su torme apposite, o sopra una vnla di marmo, e raffreddata che sia si ta– glia in tavolette che poi si mettono a seccare su un t'orno al punto che si possano rom– pere facilmente come la còlla forte. Nel fare i brodi per le tavolette, si possono aggiungere dei legumi del pollame, o del selvaggiume, e qual– che aroma a piacimento. Siffatte tavolette si conservano lunghissimo tempo in vasi di vetro ermeti'amente chiusi. Per farne uso se nemelle una certa quantità nell'acqua (e, per esempio. mezz'oncia per fare una tazza di brodo) e si ta riscaldare dolcemente sino all'esatto scioglimento della gelatina, aggiungendovi sale se c'è ne– cessità. Brodo economico di ossa. Non solo le ossa fresche, ma anche le bollite ed arrostite pos– sono servire a dar brodo, giacché queste ul– time colla precedente cottura non hanno per- | dato che un trentaduesimo della loio parte nu- I tritava. Onde ottenere quindi tali brodi si pro– cede come segue : si pestano le ossa fredde in un mortaio di l'erro, bagnandole con due once d'acqua per ogni libbra, acciò non si riscaldino– l o ciò si mettono in un vaso bucherato a guisa ili un colatoio, munito di un coperchio, Parimenti bucherato. Questo vaso a cui qual– cuno ha dato il nome di diaframma si pone so- a un tripiede in una marmitta provvista della colila di acqua necessaria. Vi si aggiungono Jgumi e sale, si fa bollire la massa a fuoco lentu. e si schiuma. Dopo ti ore si sgrassa. Tre libbre di ossa così trattate danno sei once di frasso, e quindici libbre di brodo di facile di– gestione, e che rappigliasi su gelatina nel raf- , .''Id,ire. . Per renderlo più aggradevole vi si può ag– giungere mezza libbra di carne ogni tre libbre h ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come è feste indicato per le tavolette di brodo, questi brodi si raccomandano particolarmente li uso di pubblici stabilimenti. H modo più semplice di conservare il brodo ? I è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una "gnatta di terra cotta inverniciata, od in un r aso di vetro, guernito in traverso di una mol- ìtta o pezzo di ferro qualunque, che finisca • * terra onde garantirlo dalla elettricità. Si conserva egualmente bene in cantina fre- tranquillo entro bottiglie pulite, e chiuse ermeticamente appena dopo che il brodo si i raffreddato. Ciò pero riesce assai meglio se il brodo è stato fatto con carne magra di bee. carote cotte al forno, prezzemolo e sale e pepe, piuttosto in abbondanza. Afa il mezzo più effi– cace per impedire al brodo ili inacidire, sarà di passarlo per una stamigna tosto dopo averi* preparato, e di aggiungervi un pochetto di car– bonato di soda, per esempio dieci giani per ogni scodella, onde l'acido che si forma dal brodo, sia tosto assorbito. All'indomani lo si mette a bollire onde levargli la schiuma cagio– nata dal calcinalo di soda che si generò. Si dopo il terzo giorno presenta qualche odore. si aggiunge nuovo carbonato, si torna a si 'Inu– mare, e così via. Questa operazione vale anche per-ripristi– nare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l ' a i -. terazione del brodo però non è molta, basta • anche a farla scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbon" acceso. La potassa ha una virtù non minori della .-oda. aggiunta poco a poco al brodo lin– cile abbi perduta l'acidità. 6. Il butirro. Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consisti nel dar loro il croccante, e che questo non sijj aspro : perciò si dovrà dare ad esse nel principi». fuoco lento; e quindi fuoco forte. Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e per– chè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche cucchiaio di strutto cotto ben bene. Si conserva il burro mediante la salagione, e mediante anche la fusione. Per il primo modo si richiede prima di tutto che sia fresco e della migliore qualità. Dopo averlo beh lavato, impa– stato e spremuto, si procede nella seguente ma– niera: Si bagna una tavola che sia bene levigata, e sopra vi si distende un pezzo di due o tre libbre di burro mercè lo spianatojo della pasta egualmente bagnato, affinchè il burro non vi si attacchi: quando è bene disteso si asperge con sale bianco finissimamente polverizzato; si ri– piega e si distende e si sala di nuovo : e così via liriche il sale abbia penetrato ogni particella di buiro. In generale la dose del sale pel burro,