BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

70 ~ L'IMPERATORE DKt CUQOll scerete stare per sei ore. Di poi si asciughino sopra un panno bianco, si pongano in un tega– me con un pezzo di burro , 'ed altrettanto di prosciutto, lasciandole soffriggere sopra un trep– piede a fuoco lento , quando avranno preso un bel colore d'oro da tutte le parti, ricopritele sugo di manzo. Allorché saranno cotte, ma n on disfatte, là accomoderete in un piatto, od anche nello stesso tegame su cui sono state cotte ; vi aggiungerete un mezzo ramaiuolo di sugo denso, il quale otterrete per mezzo di un po' di fecola di patate disciolta, un poco di senapa diluita a freddo con un poco d'acqua ed alcune goccie di aceto ; colla quale salsa le servirete n tavola. 287 —Capriolo o Daino Si prenda o la coscia, ola spalla, ovvero la sella. cioè a dire la lombata con i due fìlettti di questo animale, si ponga in infusione in un marinaggiu composto di aceto, sale, erbe odorose, garo– fani, carote e cipolle tagliate in fette, nonché alcune radiche di prezzemolo, e vi si lasci stare per tre giorni. Dipoi si levi, tutte quelle erbe, si ponga in una casseruola proporzionata al pezzo della carne, e vi si mettano delle disgras– sature di altre carni, che vi siano avanzate, e non avendone ponetevi fette di lardone e di presciutto, una cipolla steccata con tre garofani, canella, pepe sodo, ed un mazzetto di erbe o- dorose. Dopo averlo fatto rosolare di bel colore s ul fuoco piuttosto vivace, sbruffateci sopra un bicchiere di vino bianco e secco e poi del brodo grasso, in quantità sufficiente da rico– prire il pezzo di carne, e lasciatelo bollire a piccol fuoco : quando poi sia cotto lo leverete dalla casseruola, e facendogli scolare tutto il grasso, lo porrete nel piatto, e gli farete la se– guente salsa. Si prenda un' altra casseruola più piccola, ci si ponga una discreta quantità di prosciutto, sei scalogni, uno spicchio d' aglio, ed il tutto, tagliato finamente, si faccia soffriggere con un pezzo prop' rzionato di burro per po– chi minuti. Spolverizzatevi quindi sopra un poco di farina, ed allungate la salsa con un mezzo bicchiere di sugo di manzo. Fate poi bollire il tutto per sei minuti, condite con pepe e ca– nella pesta a giusta misura, aggiungendovi ac– ciughe passate per setaccio, un poco di senape cipn|ita, alcune goccie di buon aceto, ed unito bene il tutto assieme, versatela salsa così com– posta sopra il pezzo di carne che avrete col– locata nel piatto, onde servirla in tavola ben caldo. Questa troverete anche gustosa mangian– dola fredda se ne avanzasse. 288 - Fagiano alia salsa di limane. Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuo– tato dalle interiora, e ben nettato con un pan-. notino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo invilupperete in fette di lardo, quindi involto e cucito in una salvietta bianca di bucato, met– tetelo a cuocere in una marmitta con acqua e vino bianco, ginepro, sale e pepe rotto. Cotto che sia. sgrassatelo e servitolo in tavola con salsa di limone. 28S Siimi di Fagiano al " fumet ., Allestite uu fagiano come si disse neh' arti– colo precedente, e curi telo per entree, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le interiora del fagiano, ad eccezione del del ventricolo, il quale è immangiabile, togliete bene il fiele al fegato, perchè non abbia il gustò; d'amarognolo nel mangiarlo, e mettetele da parte. Ponete il fagiano in una casseruola con felle di prosi iutto grasso e magro, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla steccata con 2 ga– rofani, uu poco di cannella intiera, pepe intiero, uno spicchio d' aglio, quattro scalogni, ed una foglia di alloro secco, cuoprendogli il petlo con due fette di lardone. Mettetevi ancora un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e circa un terzo di bicchiere di vino forastiero non tanto dolce. Coprite con una carta, poi col coperchio della casseruola, e posta sopra un treppiede, fate bol– lire con fuoco sotto e sopra per un' ora. Cotto così il fagiano lo leverete, e passerete il sugo avanzato dalla cottura per uno slaccio disgras– sandolo bene. Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le inte– riora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto trincerete moffo fino e lo porrete in altra piccola casseruoli. aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce mo– scata, e farete tutto ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere