BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA nASAUN'HA ED ATTA CT'CTN'A ^ _ . , . 71 di sugo di manzo, nonché aggiungendovi l'umido che avete come sopra digrassato. Quando avrà bollito il tutto circa un quarto d'ora, scalche– rete il fagiano, lo riaddrizzerete nel piatto, vi verserete sopra la salsa; ed il servirete in tavola. 290. — Lepre alla spagnola. Prendete quella quantità di lepre che vi ab– bisogna, la quale pulirete bene e la ridurrete poi a pezzi esatti e non tanto piccoli che niel– lerete in una casseruola con burro liquefatto ed alcuni pezzi d: prosciutto di montagna, facen– doli soffriggere a fuoco vivace, aggiungete una mezza cipolla tagliata fina, ed allorché questa avrà preso il color d'oro, vi metterete un poco di farina, mescolando ben bene il tutto insieme: poi vi porrete un poco di sugo di vitello o d'altra carne lasciandola cuocere a fuoco lento e molto adagio. Quando sia a mezza cottura vi metterete alquanti funghi secchi tagliati fini, che tirerete a cottura cotla salsa in proporzione della quantità, indi accomodata la lepre nel piatto con simmetria, quando siete per servirla tirate su i pezzi della lepre con un forchettone, disponeteli simetricamente sopra una fiamminga o piatto fondo, sgrassate la salsa, versatela sul lepre spremendovi sopra il succo di mezzo li– mone. 291. — Lepre alla francese. Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo i bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con atten– zioni", poi la taglierete a piccoli pozzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio uni' tamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pioterete assai bene, indi vi getterete la quan– tità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi al– lora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiun– gendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinché prenda un bel co– lore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come -• •. ••', 8 <i'i-nido bolle vi ni aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro. £92. — Lepre alla tedesca. ^ — Prendete quella quantità di lepre che vi ab– bisogna, la quale pulirete ben bene, e mette– rete in una casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ; e postala al fuoco le farete prendene un poco di colore ri– voltandola spesso. Intanto farete un battuto ben fino con una mezza cipolla, un poco di sedano basilico, prezzemolo, poca scorza di limone, cap– peri una fetta di candito, ed il tutto gettate a soffriggere eolla lepre sinché abbia preso un bel colore d'oro. Allora vi metterete proporzio– nalmente un poco di sugo bianco, ed un poco di zucchero, un tantino di aceto forte e un poco di cannella, noce moscata, e tutt'assieme farete bollire a piccolo fuoco sopra un treppiede sinché la lepre sarà cotta, e stando bene at– tenti perchè non si attacchi alla casseruola, componendo l'umido a salsa, levandone le fette di prosciutto allorché dovrete servirla. 293. Intingolo di lepre, Scorticate e sventrate un lepre; serbatene il fegato dopo avergli cavato il fiele, tagliatela a pezzi, e riponete ogni cosa in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prez– zemolo. cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico; passate ogni cosa al fuoco, perchè rosolando acquisti gusto e colore, e poi ponetevi una cucchiaiata di aceto, e due o tre bicchieri d'acqua oppure, ciò che è meglio, tre bicchieri di brodo. Lasciate cuocere un'ora, e poi pigliate delle rape pelate tagliate in pezzi e poi tornite con garbo, o a forma di turacciolo o di olive, sbianchitele immergendole per alcuni minuti nel lepre, allorché questi è pressoché cotto fatele poi passare nell'acqua bollente, indi ponetele a cuocere finché la bagna sia ristretta; cavate il mazzolino e recate in tavola ben caldo dopo averlo accomodato con ordine in una fiam– minga. 294. — • Salmi , di lepre alla veneziana. P i a n d o si del lupi-H •;uiliciriit.e per for»' il *alm