BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

72 L'IMPER ATOHE DEI CUOCHI che si vuole. Gli si levino tutte quelle ossa che si può. poscia lo si riduca a piccoli pezzetti la– sciando le coscie inte r e ; si pongano in una cas– seruola con un pezzo di burro, una fetta di buon prosciutto, quattro garofani, dieci grani di pepe sodo, una mezza cipolla tagliata a dadi, ed un mazzetto di erbe odorose ben legato, cioè prezzemolo, basilico, sedano e timo, sei granelli di ginepro, ed un poco di sale ; si metta tale casseruola coperta sopra un trepiede con un poco di fuoco sotto e sopra, e così si faccia prendere un liei colore, e quando mai ne pi– gliasse di troppo, vi si metta un poco di sugo. e si vada aggiungendogliene a misura che si andrà consumando, e sintanto che non sia cotta, non tralasciando di rivoltarlo spesso. Gotto poi che sia, si caverà il lepre dalla casseruola po– nendolo in caldo a parte, e gli si allestirà la salsa che si va ad indicare. Si metta da parte pertanto tutto quell'umido in cui è stato cotto, poi si pesti bene nel mortaio tutta l'altra roba, si passi per setaccio di crino con mestolo di legno, servendosi per facilitare l'operazione del– l'umido suddetto, e mancandone si supplisca con brodo ristretto, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora ; dipoi si facciano dei crostini di pane a moslacciuolo. alti un mezzo dito, e grossi quanto due soldi, si friggano nell'olio ovvero nel lardo facendogli prendere un bel colore di noc- ciuola, e si accomodino nel piatto destinato per mandare in tavola il salmi; 10 minuti prima di mandare in tavola si metta il lepre sopra ai detti crostini, si sbattano bene due rossi d'uova, si pongano dentro la salsa rimasta nella casse– ruola, si leghi sopra al fuoco stando cauti che non bollisca perchè l'uovo non si decomponga, e si versi poi sopra la lepre ed i crostini, in modo da ricoprirli intieramente. 295. Pane di lepre alla francese. A proporzione del pane che si vuol fare, si prenda la quantità di lepre, si lavi bene, si tagli levandole tutti i nervi e muscoli, e si trituri assai fina insieme con un poco di carne di vitello egualmente ripulita ; poscia si pigli una o due fette di prosciutto magro e grasso, e se ne for– mino tanti piccoli dadi, che si mischieranno as– sieme col suddetto battuto già fatto : si prepari poi altro battuto di erbe fine, cioè prezzemolo, basilico, sedano, timo e due foglie d'alloro, si mescoli bene il tutto col battuto di lepre, ag– giungendovi un rosso d'uovo, una mollica di pane inzuppata nel sugo, un poco di sale, un poco di cannella in polvere e tre o quattro ga– rofani pesti con alquanto di noce moscata ; quando sarà così bene unita ogni cosa, ed il pane disfatto, si prenderà una casseruola pro– porzionata al composto preparato, la quale fa– scerete bene internamente con fette di lardo o grasso di prosciutto, indi vi metterete dentro i' suddetto composto bene compresso, che copri– rete al di sopra con altre fette di lardo o pro– sciutto grasso, soprapponendo poi a questo un foglio di carta bianca della larghezza esatta della casseruola, ed indi il coperchio della medesima, e porrete a cuocere nel forno non troppo caldo, per circa due ore, e poi si lasci freddare entro la casseruola, e freddo che sia, gli si levino di– ligentemente col coltello tutte le fette di lardo, e posto il detto pane su di un piatto, servasi in tavola. Quando invece si volesse servire calda la lepre così preparata, bisognerebbe tenergli pronta una salsa da comporsi, col prendere 3 o 4 scalogni, ed in difetto di queste, cipolle da Iri- lunirsi ben fine col coltello, indi mettendo al fuoco una casseruola da salsa, con entro un poco di burro, ed un poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno le scalogne con un poco di pepe pesto ed un poco di agro di limone, e versata questa salsa sopra h pane di lepre si manderà tosto caldo in ta- vo i. 296. - Altra lepre alla francese. Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili : dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla: fatto che sia. pren– dasi Una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dip– poi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte sa– i-anno allo stesso modo confezionate, dando loro