BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANDALI COMPLETO 01 Cl C I \ \ CASALINGA ED ALTA CUCINA 73 quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò * adagino, e scandagliandone il giusto grado di fatto dispongansi delle fette di lardo o i pro- j? cottura, col pungerla mediante la lama sottile sciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto I di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà bene tutta la suddetta lepre già composta le- | la seguente salsa: — Si batta ben fina con un GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER « BUFFET » (14) Prendete un he! fabiano, di cui serberete la testa con II mito, e tutto il ciuffo delle penne a questo ad<>. renti. Conservatene pare le ali naturali, e la «oda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata fior mantenerla intiera. ïfc««*!.vat<î poi il fagiano aocu^tamente perchè non vi rimanga il benché minimo osso, e dalla parte di- •ornata toglietene alquanta polpa, alla quale aì;'j/iuugerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da pwte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. PaswHe H pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con unmestolino, aggiun– gendogli neHo stesse tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filonemi di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossalo, metteteci una parte della farcia spianan– dola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la f»rma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per .due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito : guar– nite con piccoli timballetti (gobelotti) di purfe. di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. mandola anche con uno spago perchè rimanga unita, e si co'lo hi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco sof – friggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 10.