BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

7t L'IMPERATORE DEI Crocili nel fondo deHa casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed mdi faeendo cosi bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del pre– sciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fet'.o di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola. 297. — Altra lepre all'Italiana. Si prenda la quantità deHa lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tant pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coKello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramo– scello di rosmarino ; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio ver- | gine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate ; così si porga sopra un trep– piede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che ag– giungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umi- . dita e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre. Sebbene questi vari intingoli, sembra si as– somiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro r .ilità che li caratterizza. 298. — ! ti |..ipardello alla Francese. Prendansi coscie di lepre che siano tenere (cosa di cui facilmente potrete accorgervi acquistando la lepre, poiché se l'orecchio di essa si strappa facilmente prendendone l'estremila fra le dita, è un indizio sicuro della di lei giovinezza) si lavino b; i ne. e poste in una casseruola con un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto ma– gro. si pongano al faoco a farsi soffrigere; quando avranwo preso buon colore, ci si metta una mezza cipolla tritata ben fina, tacendole pren– dere il colore d'oro. ed aggiungendovi un poco <i< uu-ina Ì gli ni Contimi! pel In coltura, aggiun» tovi un poco di sugo, in modo che non soltanto colla riesca la lepre, ina stracotta. Allora leve- verete fuori quella carne di lepre così molto cotta dalla casseruola e posta sopra un tagliere unitamente alla fetta di presciutto, batterete il tutto ben finamente con un coltello o colla mez– zaluna ; ed allungherete poi l'umido in cui è cotta con un poco di sugo ristretto, e vi ag– giungerete un pezzo di burro, ponendola di nuovo a piccol fuoco sopra un treppiede, affin– chè possa mantenersi bel calda ; prendete dippoi altra casseruola capace per cuocervi entro le lasagne nella quantità di una libbra, e posto nella medesima del buon brodo di vitello, quando bolle vi si gettino entro le suddette lasagne la- sciandovele per pochi minuti, quindi si leveranno e porranno a freddare, acciò assorbiscano il brodo in cui sono siate cotte ; dopo si facciano scolare in un setaccio di crino ben pulito ; e preparato del formaggio parmigiano di scelta qualità grattato, allestite il piatto col quale do– vete servire in tavola, e spargendovi sul fondo un poco del suddetto formaggio, vi stenderete sopra uno strato di lasagne, e sopra questo vi porrete un'altro strale del battuto di lepre, con– tinuando ad alternare un strato per sorta, fin– ché avrete esauriti e lepre e lasagne. Ciò ese– guito vi formerete poi al di sopra come una corteccia dello stesso parmigiano misto a pane egualmente grattato, e porrete il composto a Platinare, cioè a dire a far prendere un bel color d'oro alla snperfice con fuoco moderato ed an– che sopra il coperchio della casseruola ; e sarà forse meglio valersi del coperchio di ferro, vol– garmente detto testo. Quando fìnalmentei avrà questa specie di pasticcio preso un bel colore lo servirete in tavola ben caldo appoggiandolo sopra un' altro piatto munito di salvietta. 290. — Lepre. — Sì indicano in genere i medi diversi di cucinarla. Varii sono i gusti per mangiare la lepre: chi ama averla in tavola per istufato, chi per arro– sto. chi condita con salsa agro dolce, chi va– lendosi del suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istu– fato : infatti la trovai eccellente cucinata co! porla prima in infusione nel vino per alcun*! ore, già lardellata minatamente coH'a^giunta di \ p i hi tftunfnni | g passata quindi in un Iffrnm* \ /