BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 7ó o tortiera cpn coperchio, con erbe odorose. dilata, ed aspersa di drogherie, con quattro tranelli di ginepro ammaccati, ed un poco di aceto e fatta cuocere poi ben chiusa lentamente. Quanto al modo di cucinarla arrosto, verrà de– scritto nel relativo capitolo ; e come la si pre– pari in dolce e brusco, vedi in questo medesimo capitolo al N. 2b4 che descrive la simile cuci– n a r i a del cinghiale, dovendosi operare allo stesso modo. Si possano finalmente fare polpette col lombo tagliato a liste che si battono leg– germente, e poi si riempiono collo stesso suo fegato spappolato, prezzemolo trito, ed uno spic– chio d'agli», si fumo pasticci caldi e freddi, pjni di lepri soffici detti settfflès ed altro. 300. — Starne con lenticchie alla francese. tendo che non vi rimanga troppo umido, ma che sia in quantità proporzionata al bisogno ; e quando si sarà vicini a servire in tavola, si ac– comodino le starne nel piatto, e sopra vi river– sino le lento col teso umido, da cui leverassi la fetta di presciutt®. Volendo si possono anche salsare cnn un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per ad– densarla vi avrete mischiato un cucchiaino da da caffè di fec-ola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca. 301. —Pernici alla francese. Si prendane le pernici che voglionsi cucinare, si puliscano bene, si fiammino per abbruciar loro i piccoli peli, si accomodino denti0 le gambe, e si mettano in una casseruola ùi tale forma e grandezza che vi stiano bene ristrette, cuoprendone prima il fondo con tette di lardo grosso quanto un soldo, voltando le pernici con i petti verso il fond j, unendovi una mezza ci– polla insteccata con quattro garofani ; e le per– nici si copriranno molto bene con altre fette di lar– do sottili; sopra di esse si metta un loglio di caria, e con del buon brodo si pongano a cuocere so– pra un treppiede, ricoperta la casseruola col suo coperchio, e mettendovi fuoco sotto e sopra, ma in modo che bolliscano adagio: quando siano ar– rivate al giusto grado di loro cottura, si farà loro la salsa alla francese di ottimo gusto che si passa ad indicare: Si prendano dei selleri, si sfoglino ben bene finché si trova il tenero, ed allora si taglino due dita dis'anti dal capo ossia radice, che si pulirà e arrotonderà diligentemente, la– sciandoli cosi nell'acqua fresca, nel mentre che si porrà al fuoco una casseruola con altra acqua, e quando questa bollirà, si levino i capi dei se– dani dall'acqua fresca, e si gettino in quella bei- lente con un poco di sale: quando saranno a metà cotti, si levino e si mettano di nuovo in acqua fresca ; poscia si prende una casseruola da salse, vi si ponga un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro con un poco di farina, e si metta a fuoco, e quando la farina a t ra preso un bel color d'oro vi si aggiunga un poco di buon sugo, e scolato dalla casseruola delle pernici tutto l'umido che vi sarà, si disgrs -i, si ponga nella casseruola della salsa, e si faccia cosi bollire il lutto per un quarto d'ora : di noi si mettano deui.ro i suddetti cupidi sedauu uen Si prenda il numero che si vuole di starne (pernici dell'Alpi) si puliscano bene, si levi loro il collo, si taglino mezze le ali ed i piedi, e si fiammeggino bene sopra un fornello, oppure sulla fiamma dello spirito, dippoi si lavino con diligenza, si cucino con lo spago per mante– nerle in garbo, e si mettano in una casseruola di proporzionata grandezza, ma che però le starne t u b a n o ben ristrette, e con i petti voltati verso il fondo : si faccia un mazzetto di erbe odorose, cioè uno spicchio d'aglio, o meglio ancora una cipolla, nella quale vi si infilzeranno quattro ga– rofani, una costata di sellerò, un pezzo di carota, ed un poco di prezzemolo, legando questi maz– zetti insieme con spago, e si ponga colle starne unitamente a buon brodo alquanto grasso, av– vertendo che ne siano appena ricoperte, e si laetlano così a cuocere sopra un treppiede con poco fuoco sotto, affinchè abbiano a bollire len– tamente, ed intante si prepari la sua salsa in questo modo. Si mettano a cuocere le lenticchie in buon brodo, ma non salalo ; cotte che saranno, si pongano in un setaccio di crino acciò possano sgocciolare bene i ulto l'umido, ed in una cas– seruola da salse si metta UH pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto magro facendo ciò sof – friggere alquanto sopra un fornello, e levando dalle starne che saranno cotte tutto l'umido della fthru cottura che dovrassi intieramente disgras– sare, si getterà anch'esso nella casseruola della salsa, e lo si farà bollire a fuoco lento con il bum) e prosciutto per un quarto d'ora, avver- '