BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

70 L'IMPERATORE DEI CroCHT spremuti ad uno ad uno, si facciano così ter– minare di cuocere nella medesima salsa, acciò prendano un buon sapore : quando saranno cotti, si accomodino le pernici nel piatto ben spogliale del lardo, e attorno le si dispongano con simme– tria i detti capi di sedani, si levi poscia dalla salsa la fetta del presciutto, vi si sprema un poco di sugo di limone, e si versi sopra le pernici, le quali devono servirsi in tavola ben calde. N. B. Lo stesso può farsi, tarilo per variare, con cardi, rape, od altro. CAP. X I . PIATTI DI MEZZO, FORMAVI DI PASTICCI E TORTE. Ciò eseguito s'indora questa cassa da pasticcio con uovo sbattuto, ed usando un mazzetto di penne, poi si mette a cuocere nel forno che non sia troppo caldo, il che ottiensi in mezz'ora circa, e si deve osservare che non prenda troppo co– lore nella cottura. Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di a- vena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la delta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affi– lato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della lar– ghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi. 302 bis — Altra pasta più fina allo stesso uso. Fra le diverse paste che servono a formare casse da pasticci, la seguente è fra le migliori, come quella che ad ogni specie dei medesimi meglio si presta. A formarla adunque richie- donsi, due libbre di fiore di farina, sedici oneie di burro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino di acquavite di Francia ovvero di rhum, ed un cucchiaio di crema doppia. Versate una metà della farina sopra una tavola e praticatevi nel mezzo un approfondamento, in questo si porranno le uova, l'acquavite e la panna, ed unito il tutto assieme, si lavora la pasta, prima colle mani indi collo spianatoio o cannella. Resa in questo modo la pasta eguale si stenderà sopra la metà del burro, e conti– nuandola a preparare maneggiandola ed ag– giungendovi di quando in quando burro e fa– rina, sino a che l'una e l'altra siano consu– mati. Questa pasta si distende poi in fogli, ai quali si da la grossezza e forma che può rie- scire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante ; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di far– gli prendere colla azione del fuoco un bel co– lore d'oro a modo di vernice. Dessa prestasi a molti usi ; in generale quasi fuit' 1 le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa dì funghi, i fegati dei volatili, 302. — Pasta dura pei pasticci freddi. Sopra questa regola si può calcolare per fare questa pasta in maggiore o minore quantità, av– vertendo però che la pasta si può fare più o meno fina, a seconda del burro che vi mette– rete e della grossezza del pasticcio, più il pa– sticcio è piccolo, e più alla pasta potete aggiun– gere burro, rendendola più leggiera e mangiabile. Prendansi adunque 500 grammi di farina di fru– mento, 250 grammi di burro, due tuorli d'uovi ed un buon pizzico di sale. Sì pone la detta fari.ia sopra la tavola, lasciandovi nel mezzo uno spazio per mettervi il sale ed il burro. Dopo piglierete acqua freschissima la quale verserete sul burro, impastando bene colle mani insino che sia bene liquefatto. Vi si mescoli appresso la farina, la quale vuole essere bene incorporata a forza di braccia sino a tanto che riesca ben consistente. Prima di valersene si lascia riposare per tre ore. Altro modo. — Si prenda una libbra e mezza di farina di frumento, tre uova e tre oncie di burro, e se ne forma un impasto ben duro con acqua tiepida. Poi tirate collo spianatoio la pasta della grossezza di due o tre millimetri, si tolga da quella il fondo del pasticcio nella forma che meglio piace, nonché una lista dell'altezza che abbisogna onde formargli la sponda, unendola poi al fondo con acqua calda, ed un uovo sbat- uto. Fatto pure il coperto vi si unirà allo stesso modo, guarnendo tanto questo, quanto il con– torno della cassa, con guernizioni ritagliate a piacere in forma di foglie, rami di fiori e simili, allaccandoveli col metodo e mezzo già indicato-